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Marzipan /Marzipanrohmassen

Beschreibung

Das Marzipan genießt bei vielen Verbrauchern eine große Wertschätzung. Als besonders hochwertig gilt das Edelmarzipan mit seinem hohen Mandelanteil. Viele denken bei Marzipan gleich an "Lübecker Marzipan" - ein Edelmarzipan, dessen Rezeptur gut gehütet wird. Der Begriff selbst ist geschützt und unterliegt bestimmten Qualitätsanforderungen.

Eine weitere Besonderheit ist das qualitativ ebenfalls hochwertige "Königsberger Marzipan" mit seiner gebräunten Oberfläche. Diese partielle Bräunung entsteht durch ein Röstverfahren, das man als Flämmung bezeichnet.

Durch ihre weiche Konsistenz eignet sich die eher weiße Marzipanmasse mit ihrem Röstmandelgeruch und dem würzigen Bittermandelgeschmack hervorragend zur Nachbildung von Gegenständen aller Art. Vor allem zu den Festtagen wie Weihnachten und Ostern werden in der Zuckerwarenindustrie und im Konditorbereich Figuren wie Brote, Weihnachtsmänner, Schweinchen, Früchte und vieles mehr aus Marzipan geformt. Anschließend werden sie mit Lebensmittelfarbe bemalt und somit den Originalen zum Verwechseln ähnlich nachempfunden. Dabei entwickeln sich Zuckerbäcker zu wahren Gestaltungskünstlern. Aber auch im Werbebereich werden gerne Marzipanformen wie Stadtwappen oder Firmenlogos eingesetzt.

Häufig wird Marzipan mit kandierten oder getrockneten Früchten, Schokoladenstücken oder mit Spirituosen versetzt angeboten.

Zusammensetzung

Das eigentliche Vorprodukt, die sogenannte Rohmasse, ist sehr mandelreich und besteht aus zu maximal 35 % aus der Zutat ‚Zucker‘. Erst in einem zweiten Arbeitsgang wird diese Marzipanrohmasse mit zusätzlichem Zucker angereichert. Neben Puderzucker wird dem Edelmarzipan dabei 30 % weiterer Zucker zugefügt, während das einfache Marzipan mit 50 % Zucker verknetet ("angewirkt") wird.

Wichtig sind Mandelqualität (ein bestimmter Anteil bitterer Mandeln), Invertzucker oder Sorbit zur Feuchthaltung sowie Rosenwasser zur geschmacklichen Abrundung. Die Verwendung von entbitterten Mandeln, Bergmandeln und Aprikosenkernen ist aus Qualitätsgründen in deutschem Marzipan nicht erlaubt.

Ein dem Marzipan ähnliches, aber preiswerteres Erzeugnis ist das Persipan. Anstelle der Mandelkerne enthält es süße oder entbitterte Aprikosenkerne. Persipan wird vielfach bei der Herstellung von Feinbackwaren wie zum Beispiel Dominosteinen verwendet.

Herstellung

Die Marzipanproduktion erfolgt konventionell in einem zweistufigen Verfahren. Im ersten Arbeitsschritt wird die Rohmasse hergestellt. Dabei werden zunächst die gereinigten Mandelkerne gebrüht. Dadurch wird die Haut gelockert und kann mit Hilfe von Gummiwalzen einfach abgezogen werden. Die enthäuteten Mandeln werden anschließend mit Mühlen oder Walzen sehr fein zerkleinert. Der so entstandene Mandelbrei wird nun nach Einmischen von Puderzucker, Invertzucker und gegebenenfalls Sorbit in geschlossenen Systemen bei Temperaturen von 105° C "abgeröstet". Bei diesem Vorgang entsteht das charakteristische Aroma. Ganz wesentlich trägt dazu aber auch die Auswahl der Mandeln bei.

Die fertige Rohmasse wird nun im zweiten Arbeitsgang mit Zucker angewirkt. Dabei entscheidet der eingearbeitete Zuckeranteil über die Hochwertigkeit des Marzipans.

Geschichtliches

Marzipan hat als Zuckerware eine besonders lange Geschichte: In den mediterranen Ländern und auch in Indien hat man bereits sehr früh Mandeln und Zuckerrohrsaft miteinander vermischt. Es gibt Schriften, nach denen Kalifen um 800 nach Christus diese köstliche Speise für sich beansprucht haben. Ob das allerdings Marzipan im heutigen Sinne war, ist zu bezweifeln. 1844 erwähnt der Romancier Balzac in einer Werbeschrift die jahrhundertelange Überlieferung von Marzipanrezepten in dem Nonnenkloster Issoudun (Frankreich).

Die ursprüngliche Bezeichnung für Marzipan soll "Mauthaban" gewesen sein. Der Schriftsteller Thomas Mann vermutet hingegen, dass der heutige Begriff von "panis Marci" kommt, was so viel heißt wie "Brot des Marcus oder Martis" (für den Kriegsgott Mars) - also Marzipan als "Soldatenbrot".

In Mitteleuropa war Marzipan für breitere Bevölkerungsschichten erst dann zugänglich, als die Zuckerfabriken den Kristallzucker preiswert anbieten konnten. Davor galt es als teure Leckerei für Fürsten und andere begüterte Leute. 



Was ist die Geschichte des Marzipans und wie hat sich seine Herstellung im Laufe der Zeit entwickelt?

Es ist nicht bekannt, wo Marzipan seinen Ursprung hat, es ist nur bekannt, dass Menschen schon seit über tausend Jahren die Kombination von Mandeln und Zucker genießen. Bereits im alten Griechenland gab es eine Mischung aus Mandeln und Honig. Im Mittelalter begannen Menschen im Orient, Marzipan herzustellen, und ein persischer Arzt pries es als energiereiches Heilmittel an. Später erreichte Marzipan durch den Handel Europa, wo Zucker als Süßungsmittel bekannt wurde und die Herstellung von Marzipan, wie es heute bekannt ist, ermöglichte. Eine der ältesten bekannten Marzipanarten ist der "Mazapán de Toledo" aus Spanien, der angeblich von Nonnen erfunden wurde. Auch in Venedig war Marzipan bekannt, und es wurde schnell zum Liebling des europäischen Adels. Früher dachte man, Marzipan könnte bei verschiedenen Gesundheitsproblemen helfen. Zuckerbäcker nutzten es, um daraus kunstvolle Figuren oder religiöse Motive, besonders zu Weihnachten, zu formen. In Venedig musste sogar das übermäßige Vergolden von Marzipan gesetzlich eingeschränkt werden.

Die Herstellung von Marzipan hat sich seitdem weiterentwickelt, bleibt aber in ihrer Grundform nahezu identisch mit der traditionellen Zubereitung: eine Mischung aus gemahlenen Mandeln, Zucker und manchmal Rosenwasser, die zu einer geschmeidigen Masse verarbeitet wird.


Wo und wann hat Marzipan seinen geschichtlichen Ursprung.

Marzipan hat seinen Ursprung vermutlich zuerst in Persien, dem heutigen Iran, und wurde im Mittelalter mit den Arabern nach Europa gebracht, durch Spanien. Der persische Arzt Rhazes, der von 850 bis 923 lebte, erwähnte Marzipan in seinen Schriften, was darauf hindeutet, dass Marzipan bereits im 9. Jahrhundert bekannt war. Diese süße Delikatesse war lange Zeit ausschließlich dem Adel vorbehalten.


Welche Zutaten werden für die Herstellung von Marzipanrohmasse verwendet?

Für die Herstellung von Marzipanrohmasse werden hauptsächlich folgende Zutaten verwendet: Mandeln, Zucker, Wasser, Invertzuckersirup (Süßungsmittel), Feuchthaltemittel Invertase (daraus resultiert Invertzucker)


Welche Schritte sind bei der Produktion von Marzipanmassen notwendig?

Als erstes werden die Mandeln sorgfältig gereinigt, um sie von allen Fremdstoffen zu befreien. Anschließend wird die Haut mit heißem Wasser aufgeweicht, sodass sie sich leichter entfernen lässt. Nach diesem Schritt werden die Mandeln gewaschen und, falls notwendig, getrocknet, bevor sie weiterverarbeitet werden. Die nun geschälten Mandeln, auch blanchierte Mandeln genannt, werden dann entweder von Hand oder mit Maschinen durchgesehen, um Mandeln, die noch Reste der Schale haben oder nicht den Qualitätsansprüchen entsprechen, auszusortieren. Dann werden die Mandeln mit Zucker und Wasser je nach Rezeptur gemischt und zerkleinert. Je nachdem, wie weiterverarbeitet wird, werden die Mandeln zuerst grob und dann fein zermahlen oder auch plattgewalzt. Das Ziel ist es, eine Mischung bekommt, die homogen und gleich feucht ist. Dafür erhitzt man sie unter ständigem Rühren auf ungefähr 100 Grad Celsius. Dieser Vorgang nennt sich „abrösten“. Durch dieses Erhitzen bekommt die Masse ihre endgültige Beschaffenheit, wird schmackhaft und bleibt mindestens ein Jahr haltbar. Nachdem die Masse abgeröstet wurde, lässt man sie abkühlen. Anschließend kann sie, nachdem sie eventuell mit Puderzucker „angewirkt“ wurde, in Blöcke geformt, luftdicht in spezielle Folie verpackt und in Kartons abgefüllt werden. Das Hinzugeben von weiterem Zucker zur Rohmasse wird als Anwirken bezeichnet.


Was ist der Unterschied zwischen Marzipan und Persipan?

Marzipan und Persipan sind beides Süßwaren, die sich äußerlich und geschmacklich sehr ähneln, jedoch in ihren Grundzutaten wesentlich unterscheiden. Marzipan basiert auf Mandeln wohingegen Persipan aus Aprikosen- und Pfirsichkernen hergestellt wird, wobei auch Bergmandelkerne und Bittermandeln eine Rolle spielen können. Während Marzipan oft in seiner Rohform genossen wird, ist der Genuss von Persipan in reiner Form weniger üblich. Geschmacklich unterscheiden sie sich dahingehend, dass Marzipan eine weichere und mildere Mandelnote aufweist, Persipan hingegen durch sein intensiveres und etwas bitteres Aroma hervorsticht. Früher galt Persipan als günstigere Wahl gegenüber dem hochwertigeren Marzipan. Doch mit der Zeit stieg die Nachfrage der Industrie nach Persipan, wodurch sich die Preise von Persipan und Marzipan angeglichen haben. Ein Grund dafür ist auch, dass die für Persipan benötigten Aprikosenkerne heutzutage gezielt angebaut werden.


Aus welchen Ländern/Regionen werden Mandeln hauptsächlich bezogen?

Mandeln werden weltweit angebaut und gehandelt, doch einige Länder und Regionen stechen als Hauptlieferanten hervor. Die USA, insbesondere Kalifornien, dominieren den globalen Markt mit einem signifikanten Anteil an der weltweiten Produktion und dem Export von Mandeln. Australien und Spanien folgen als weitere wichtige Produzenten und Exporteure. Portugal wird ebenfalls als ein führendes Exportland genannt. Diese Länder tragen maßgeblich zur globalen Verfügbarkeit von Mandeln bei und sind somit zentrale Bezugsquellen für Mandelprodukte weltweit. Im geringen Maße kommen bei Marzipan zur Geschmacksgebung auch Bittermandeln zum Einsatz. Diese kommen aus Anrainerstaaten des Mittelmeeres.


Welche unterschiedlichen Qualitätsstufen gibt es bei Marzipan?

Marzipanqualität wird in erster Linie durch das Verhältnis von Mandeln zu Zucker bestimmt. Die höchste Qualitätsstufe bildet Marzipanrohmasse. Diese hat den höchsten Mandelanteil. In Deutschland muss Marzipanrohmasse mindestens 48 Prozent Mandelanteil enthalten, um als Marzipan klassifiziert zu werden.

Die Qualitätsstufe „Edelmarzipan“ muss mindestens zu 70 Prozent aus Marzipanrohmasse bestehen. Es gibt allerdings auch „Edelmarzipan“ mit einem Verhältnis von 90:10. Also 90 Prozent Rohmasse und nur 10 Prozent Zucker. Je mehr Mandeln in Marzipan enthalten sind, desto hochwertiger wird das Marzipan eingestuft.

Auf dem Markt existieren zudem Marzipanvarianten, die zu gleichen Teilen aus Rohmasse und Zucker bestehen. Solches Marzipan zeichnet sich durch seine starke Süße und minimale Mandelnote aus. Ihr Vorteil ist die hohe Standfestigkeit zum Ausformen von figürlichem Artikel, z.B. Glücksschweinchen.

Die Farbe von purem Marzipan dient ebenfalls als Qualitätsindikator: Während hochwertiges Marzipan einen leicht beigen Schimmer aufweist, neigt Marzipan mit hohem Zuckergehalt zu einer fast weißen Färbung.


Wie wird Marzipan am besten gelagert?

Marzipan wird am besten kühl, trocken und luftdicht verpackt gelagert. Für die optimale Haltbarkeit und Frische sollte Marzipan:

  1. In Frischhaltefolie eingewickelt oder in luftdichten Verpackungen wie Gefriertüten oder Plastikdosen gelagert werden.
  2. Im Kühlschrank aufbewahrt werden, um es vor extremen Außentemperaturen zu schützen, wobei es weder friert noch schmilzt.
  3. In einem gut verschlossenen Behälter aufbewahrt werden, um das Austrocknen zu verhindern.
  4. Vor Sonnenlicht geschützt werden, wenn es außerhalb des Kühlschranks gelagert wird, um die Qualität zu bewahren.

Wo und in welchen Produkten kommt Marzipanrohmasse hauptsächlich zum Einsatz?

Marzipanrohmasse wird hauptsächlich für die Weiterverarbeitung in der Süß- und Backwarenindustrie sowie in Konditoreien und Confiserien verwendet.  Neben klassischen Marzipanerzeugnissen, wie Marzipanbroten, -pralinen oder Marzipanherzen, die oftmals mit dunkler Schokolade überzogen werden, werden Marzipanrohmassen oder angewirkte Massen insbesondere auch bei der Herstellung Feiner Backwaren eingesetzte, entweder bei Christstollen, Lebkuchen, Torten oder Gebäcken. Als Backzutat findet sich Marzipanrohmasse häufig in Supermärkten, um die edle Zutat auch für die Backkünste daheim zur Verfügung zu stellen.