Marzipan /Marzipanrohmassen

• Was ist die Geschichte des Marzipans und wie hat sich seine Herstellung im Laufe der Zeit entwickelt?
• Wo und wann hat Marzipan seinen geschichtlichen Ursprung
• Welche Zutaten werden für die Herstellung von Marzipanrohmasse verwendet?
• Was ist der Unterschied zwischen Marzipan und Persipan?
• Aus welchen Ländern/Regionen werden Mandeln hauptsächlich bezogen?
• Welche unterschiedlichen Qualitätsstufen gibt es bei Marzipan?
• Wie wird Marzipan am besten gelagert?
• Wo und in welchen Produkten kommt Marzipanrohmasse hauptsächlich zum Einsatz?

Es ist nicht bekannt, wo Marzipan seinen Ursprung hat, es ist nur bekannt, dass Menschen schon seit über tausend Jahren die Kombination von Mandeln und Zucker genießen. Bereits im alten Griechenland gab es eine Mischung aus Mandeln und Honig. Im Mittelalter begannen Menschen im Orient, Marzipan herzustellen, und ein persischer Arzt pries es als energiereiches Heilmittel an. Später erreichte Marzipan durch den Handel Europa, wo Zucker als Süßungsmittel bekannt wurde und die Herstellung von Marzipan, wie es heute bekannt ist, ermöglichte. Eine der ältesten bekannten Marzipanarten ist der "Mazapán de Toledo" aus Spanien, der angeblich von Nonnen erfunden wurde. Auch in Venedig war Marzipan bekannt, und es wurde schnell zum Liebling des europäischen Adels. Früher dachte man, Marzipan könnte bei verschiedenen Gesundheitsproblemen helfen. Zuckerbäcker nutzten es, um daraus kunstvolle Figuren oder religiöse Motive, besonders zu Weihnachten, zu formen. In Venedig musste sogar das übermäßige Vergolden von Marzipan gesetzlich eingeschränkt werden.

Die Herstellung von Marzipan hat sich seitdem weiterentwickelt, bleibt aber in ihrer Grundform nahezu identisch mit der traditionellen Zubereitung: eine Mischung aus gemahlenen Mandeln, Zucker und manchmal Rosenwasser, die zu einer geschmeidigen Masse verarbeitet wird.

Marzipan hat seinen Ursprung vermutlich zuerst in Persien, dem heutigen Iran, und wurde im Mittelalter mit den Arabern nach Europa gebracht, durch Spanien. Der persische Arzt Rhazes, der von 850 bis 923 lebte, erwähnte Marzipan in seinen Schriften, was darauf hindeutet, dass Marzipan bereits im 9. Jahrhundert bekannt war. Diese süße Delikatesse war lange Zeit ausschließlich dem Adel vorbehalten.

Für die Herstellung von Marzipanrohmasse werden hauptsächlich folgende Zutaten verwendet: Mandeln, Zucker, Wasser, Invertzuckersirup (Süßungsmittel), Feuchthaltemittel Invertase (daraus resultiert Invertzucker)

Als erstes werden die Mandeln sorgfältig gereinigt, um sie von allen Fremdstoffen zu befreien. Anschließend wird die Haut mit heißem Wasser aufgeweicht, sodass sie sich leichter entfernen lässt. Nach diesem Schritt werden die Mandeln gewaschen und, falls notwendig, getrocknet, bevor sie weiterverarbeitet werden. Die nun geschälten Mandeln, auch blanchierte Mandeln genannt, werden dann entweder von Hand oder mit Maschinen durchgesehen, um Mandeln, die noch Reste der Schale haben oder nicht den Qualitätsansprüchen entsprechen, auszusortieren. Dann werden die Mandeln mit Zucker und Wasser je nach Rezeptur gemischt und zerkleinert. Je nachdem, wie weiterverarbeitet wird, werden die Mandeln zuerst grob und dann fein zermahlen oder auch plattgewalzt. Das Ziel ist es, eine Mischung bekommt, die homogen und gleich feucht ist. Dafür erhitzt man sie unter ständigem Rühren auf ungefähr 100 Grad Celsius. Dieser Vorgang nennt sich „abrösten“. Durch dieses Erhitzen bekommt die Masse ihre endgültige Beschaffenheit, wird schmackhaft und bleibt mindestens ein Jahr haltbar. Nachdem die Masse abgeröstet wurde, lässt man sie abkühlen. Anschließend kann sie, nachdem sie eventuell mit Puderzucker „angewirkt“ wurde, in Blöcke geformt, luftdicht in spezielle Folie verpackt und in Kartons abgefüllt werden. Das Hinzugeben von weiterem Zucker zur Rohmasse wird als Anwirken bezeichnet.

Marzipan und Persipan sind beides Süßwaren, die sich äußerlich und geschmacklich sehr ähneln, jedoch in ihren Grundzutaten wesentlich unterscheiden. Marzipan basiert auf Mandeln wohingegen Persipan aus Aprikosen- und Pfirsichkernen hergestellt wird, wobei auch Bergmandelkerne und Bittermandeln eine Rolle spielen können. Während Marzipan oft in seiner Rohform genossen wird, ist der Genuss von Persipan in reiner Form weniger üblich. Geschmacklich unterscheiden sie sich dahingehend, dass Marzipan eine weichere und mildere Mandelnote aufweist, Persipan hingegen durch sein intensiveres und etwas bitteres Aroma hervorsticht. Früher galt Persipan als günstigere Wahl gegenüber dem hochwertigeren Marzipan. Doch mit der Zeit stieg die Nachfrage der Industrie nach Persipan, wodurch sich die Preise von Persipan und Marzipan angeglichen haben. Ein Grund dafür ist auch, dass die für Persipan benötigten Aprikosenkerne heutzutage gezielt angebaut werden.

Mandeln werden weltweit angebaut und gehandelt, doch einige Länder und Regionen stechen als Hauptlieferanten hervor. Die USA, insbesondere Kalifornien, dominieren den globalen Markt mit einem signifikanten Anteil an der weltweiten Produktion und dem Export von Mandeln. Australien und Spanien folgen als weitere wichtige Produzenten und Exporteure. Portugal wird ebenfalls als ein führendes Exportland genannt. Diese Länder tragen maßgeblich zur globalen Verfügbarkeit von Mandeln bei und sind somit zentrale Bezugsquellen für Mandelprodukte weltweit. Im geringen Maße kommen bei Marzipan zur Geschmacksgebung auch Bittermandeln zum Einsatz. Diese kommen aus Anrainerstaaten des Mittelmeeres.

Marzipanqualität wird in erster Linie durch das Verhältnis von Mandeln zu Zucker bestimmt. Die höchste Qualitätsstufe bildet Marzipanrohmasse. Diese hat den höchsten Mandelanteil. In Deutschland muss Marzipanrohmasse mindestens 48 Prozent Mandelanteil enthalten, um als Marzipan klassifiziert zu werden.

Die Qualitätsstufe „Edelmarzipan“ muss mindestens zu 70 Prozent aus Marzipanrohmasse bestehen. Es gibt allerdings auch „Edelmarzipan“ mit einem Verhältnis von 90:10. Also 90 Prozent Rohmasse und nur 10 Prozent Zucker. Je mehr Mandeln in Marzipan enthalten sind, desto hochwertiger wird das Marzipan eingestuft.

Auf dem Markt existieren zudem Marzipanvarianten, die zu gleichen Teilen aus Rohmasse und Zucker bestehen. Solches Marzipan zeichnet sich durch seine starke Süße und minimale Mandelnote aus. Ihr Vorteil ist die hohe Standfestigkeit zum Ausformen von figürlichem Artikel, z.B. Glücksschweinchen.

Die Farbe von purem Marzipan dient ebenfalls als Qualitätsindikator: Während hochwertiges Marzipan einen leicht beigen Schimmer aufweist, neigt Marzipan mit hohem Zuckergehalt zu einer fast weißen Färbung.

Marzipan wird am besten kühl, trocken und luftdicht verpackt gelagert. Für die optimale Haltbarkeit und Frische sollte Marzipan:

1. In Frischhaltefolie eingewickelt oder in luftdichten Verpackungen wie Gefriertüten oder Plastikdosen gelagert werden.
2. Im Kühlschrank aufbewahrt werden, um es vor extremen Außentemperaturen zu schützen, wobei es weder friert noch schmilzt.
3. In einem gut verschlossenen Behälter aufbewahrt werden, um das Austrocknen zu verhindern.
4. Vor Sonnenlicht geschützt werden, wenn es außerhalb des Kühlschranks gelagert wird, um die Qualität zu bewahren.

Marzipanrohmasse wird hauptsächlich für die Weiterverarbeitung in der Süß- und Backwarenindustrie sowie in Konditoreien und Confiserien verwendet.  Neben klassischen Marzipanerzeugnissen, wie Marzipanbroten, -pralinen oder Marzipanherzen, die oftmals mit dunkler Schokolade überzogen werden, werden Marzipanrohmassen oder angewirkte Massen insbesondere auch bei der Herstellung Feiner Backwaren eingesetzte, entweder bei Christstollen, Lebkuchen, Torten oder Gebäcken. Als Backzutat findet sich Marzipanrohmasse häufig in Supermärkten, um die edle Zutat auch für die Backkünste daheim zur Verfügung zu stellen.