Definition und Einteilung von Feinen Backwaren

Spricht man von Backwaren, spricht man über eine fast unübersehbare Anzahl von Erzeugnissen. Zu den Backwaren gehören sowohl Brot, Brötchen, so genanntes Kleingebäck, als auch Feine Backwaren wie Kekse, Kuchen, Plunder, Torten und Stollen. Eine genaue Definition der Begriffe findet man in den entsprechenden Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches.

Hiernach unterscheiden sich Feine Backwaren von BROT und KLEINGEBÄCK dadurch, dass der Gehalt an zuge­setztem Fett und/oder zugesetzten Zuckerarten mindestens 10 Teile auf 90 Teile Getreideerzeugnisse und/oder Stärke be­trägt. Feine Backwaren werden durch Backen, Rösten, Trocknen, Kochextrusion oder auch andere Verfahren hergestellt. Im Gegensatz zu Feinen Backwaren werden Brot und Klein­gebäck ganz oder teilweise aus Getreide und/oder Getreide­erzeugnissen sowie anderen Lebensmitteln (z.B. Legumino­sen, Kartoffelerzeugnissen) durch Kneten, Formen, Lockern, Backen oder Heißextrudieren des Brotteiges hergestellt. Wichtig ist, dass Brot und Kleingebäck weniger als 10 Ge­wichtsprozent Fett und/oder Zuckerarten auf 90 Gewichts­anteile Getreide und/oder Getreideerzeugnisse enthalten. Kleingebäck ist praktisch wie Brot zusammengesetzt, jedoch kleinstückig ausgeformt.

FEINE BACKWAREN kommen in einer großen Vielfalt auf den Markt. Dies betrifft sowohl die Form als auch die Zusammensetzung, Geschmack und Aussehen. Lebensmittelrechtlich sind Feine Backwaren der Oberbe­griff für FEINBACKWAREN (Feingebäck) und so genannte DAUERBACKWAREN.

Typische Beispiele für Feinbackwaren sind Bienenstich, Creme­torten, Sachertorten, Stollen, Käsekuchen, Marmorkuchen oder Sandkuchen; typische Beispiele für Dauerbackwaren sind Kekse, Lebkuchen, Zwieback, Makronengebäcke, Waffeln und Florentiner. Das Unterscheidungsmerkmal zwischen Fein­backwaren und Dauerbackwaren war früher im Wesentlichen die Haltbarkeit: Im Gegensatz zu Feinbackwaren ließen sich Dauerbackwaren – sachgemäße Lagerung voraus gesetzt – auch längere Zeit ohne Qualitätseinbußen aufbewahren. Dank des technologischen Fortschrittes gilt dies aber heute auch für viele Feinbackwaren. Die Einteilung in Feinbackwaren und Dauerbackwaren ist somit nicht mehr zeitgemäß – die Gren­zen zwischen beiden sind fließend und eine klare Trennung kaum mehr möglich.

Um eine gewisse Systematik in die Vielfalt der Feinen Back­waren zu bringen, nimmt man eine Einteilung nach ihrer Her­stellung aus Teigen oder Massen vor. Dies hat sich bewährt, obwohl die Begriffe Teige oder Massen in der Praxis häufig nebeneinander benutzt werden. Teige und Massen unter­scheiden sich besonders hinsichtlich ihrer Konsistenz.

Bei TEIGEN überwiegen als Grundlage meist die mehlartigen Bestandteile, also Mehle aus Getreide und zugesetzte Stär­ke. Bei der Herstellung der Teige werden hauptsächlich die Verfahren des Knetens und Mischens angewandt. Sie sind in ihrer Beschaffenheit elastisch bis plastisch und können daher gut geknetet und anschließend auch ausgeformt werden. Die Lockerung kann bei Teigen chemisch durch Backtriebmittel (z.B. Backpulver), physikalisch durch Wasserdampf oder auch biologisch durch Hefe vorgenommen werden. Häufig werden auch chemische und physikalische Lockerung kombiniert. MASSEN verhalten sich anders. Sie sind von der Konsistenz weich, salbenartig oder sogar fließend bis schaumartig. Mas­sen bestehen aus den Hauptrohstoffen Zucker, Fett, Wasser, Eier sowie auch Mehl und Stärke. Die Lockerung von Massen geschieht durch Backpulver oder häufig auch durch Aufschla­gen mit Luft. Biologische Lockerungsverfahren (Hefe, Sauer­teig) sind, bedingt durch die Zusammensetzung der Massen, nicht üblich.

Feine Backwaren aus Teigen

Häufig werden Produkte dieser Kategorie als Keks oder auch als Gebäck bezeichnet. Als Kekse versteht man kleine oder auch mäßig große Stücke aus nicht süßen oder mehr oder minder süßen Gebäcken aus meist fetthaltigem Teig, der aus­gewalzt, ausgeformt, gespritzt oder geschnitten sein kann. Die Bezeichnung Keks oder Gebäck wird oft noch ergänzt, z.B. Butterkeks oder Milchkeks. Die Ergänzungen weisen auf wertgebende Rezepturbestandteile hin. Andererseits werden aber auch häufig Präfixe wie Dressiergebäck oder Schnitt­gebäck verwendet, die auf die Art der Herstellung hindeuten. So bedeutet z.B. dressieren, dass der Teig des Gebäckes mit einer Tülle gespritzt wird. Gelegentlich werden auch Bezeich­nungen gewählt, die auf den Verwendungszweck hinweisen, wie z.B. Teegebäck. Hier spielen Tradition, Verzehrsgewohn­heit und Verbrauchererwartung eine große Rolle.

Bei den Keksen werden nach Rezeptur und Herstellungs­verfahren zwei große Gruppen unterschieden: Hartkeks und Mürbekeks. Der Hartkeks besteht aus einem festen Teig. Der Teig ist nicht hart im eigentlichen Sinne, sondern besonders fest und dehnbar. Die Lockerung der Ge­bäcke geschieht meist mit Backpulver. Beim Backen entsteht Kohlendioxid, welches als Gas entweicht und dabei eine Lockerung hervorruft. Ein typischer Vertreter der Hartkekse ist der klassische Butterkeks. Dieser Keks wird auch ohne Butter angeboten, darf sich dann aber nicht mehr Butterkeks nennen. Auch der Doppelkeks, mit z.B. Kakao- oder Haselnusscreme gefüllt, wird aus Hartkeksteig hergestellt. Mürbekeksen werden im Vergleich zu Hartkeksen rezepturgemäß mehr Fette hinzugegeben. Beim Mürbekeks wird unterschieden nach Formgebäck, Schnittgebäck oder Dressiergebäck bzw. Spritzgebäck.

Zu den Feinen Backwaren aus Teigen gehören außerdem Braune Lebkuchen, Printen, Dominosteine oder salzige Krä­cker und Blätterteiggebäck. Bei allen bisher genannten Feinen Backwaren aus Teigen erfolgt die Lockerung der Teige durch Backpulver oder andere Backtriebmittel oder rein physikalisch durch Wasserdampf, aber nicht mit Hefe. Es gibt aber auch Feine Backwaren, die aus Teigen mit Hefe hergestellt wer­den. Dazu gehören Stollen, die in einer großen Vielfalt, z.B. als Marzipan-, Mohn- oder Nussstollen angeboten werden, Zwie­back, Plundergebäck und einige salzige Snacks.

Feine Backwaren aus Massen

Zu diesen Backwaren gehören die unterschiedlichsten Erzeugnisse. Die Lockerung wird meistens durch Aufschlagen mit Luft erreicht. Der Bogen der Feinen Backwaren aus Mas­sen spannt sich von Biskuittortenboden, Löffelbiskuits über die verschiedenen Rührkuchen, Baumkuchen, Baisers bis hin zum Russisch Brot. Auch Makronen sowie die unterschied­lichen Waffelerzeugnisse gehören in diese Kategorie. Die Mas­sen, aus denen die o.g. Produkte hergestellt werden, sind nach den jeweiligen Enderzeugnissen benannt.