Feine Backwaren - Die wichtigsten Zutaten

Die Rezepturen von Feinen Backwaren bestehen aus vielen Komponenten, wobei Mehl, Zucker, Fette und Eier zu den wichtigsten eingesetzten Rohstoffen gehören. Weitere Zutaten können z. B. Schokolade, Milch und Milcherzeugnisse, Früchte, Nüsse, Mandeln oder Marzipan sein. Das jeweilige Rezept legt ganz genau fest, welche Zutaten notwendig sind, um das gewünschte Produkt herzustellen. Bei der Auswahl der Rohstoffe lassen die Hersteller besondere Sorgfalt walten: Jede einzelne Zutat muss festgelegten Qualitätskriterien genügen und unterliegt vor der Verarbeitung strengen Qualitätsprüfungen.

Getreide/Mehl

Als so genannte „Brotgetreide“ liefern einzig Weizen und Roggen backfähige Mehle. Die übrigen Getreidearten, wie Gerste, Hafer, Dinkel, Mais und Reis, ergeben dagegen oft erst als Mischung mit Weizen und Roggen backfähige Mehle. Die Getreidekörner verschiedener Getreidearten sind sehr ähnlich aufgebaut und bestehen aus einem Mehlkörper und dem Keimling. Beide sind von einer Samenschale umgeben.

Durch Variation des Mahlprozesses werden Mahlerzeugnisse (Mehle) mit unterschiedlichem Anteil an Schalenbestandteilen gewonnen. Je nach Ausmahlungsgrad (Grad der Schalenabtrennung) erhält man so Mehle, die verschiedene ernährungsphysiologische und backtechnische Eigenschaften aufweisen. Bei Auszugsmehlen wird hauptsächlich der vitamin- und mineralstoffarme Mehlkörper vermahlen (niedriger Ausmahlungsgrad). Je nach Ausmahlungsgrad werden die Mehle in Typenzahlen eingeteilt. Diese geben an, wie viel Milligramm Asche beim Verglühen von 100 g Mehl zurückbleiben.

Je höher die Typenzahl, desto höher ist der Ascheanteil und somit der Mineralstoffgehalt des Mehls. Beispiel:

Weizen-Auszugsmehl Type 405

Weizen-Mehle Type 1050 oder 1600

Bei Vollkornmehlen ist keine Typenbezeichnung vorgesehen.

In der Rezeptur stellt Mehl in der Regel einen Hauptbestandteil dar. Die zentrale Funktion des Mehls besteht in seiner Fähigkeit, Wasser aufzunehmen und dabei dehn- und formbare Teige zu bilden, aus denen beim Backen ein stabiles Gebäck wird.

Zuckerarten

In der Backwarenindustrie dient Zucker nicht nur als Süßungsmittel, sondern auch als massegebender Teigbestandteil. Ein hoher Zuckergehalt kann zudem die Haltbarkeit von Gebäcken verlängern. Der üblicherweise verarbeitete Haushaltszucker (Saccharose) wird aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr gewonnen und besteht aus zwei miteinander verknüpften Zucker-Bausteinen: Traubenzucker (Glucose) und Fruchtzucker (Fructose). Glucose und Fructose können auch als einzelne Zutaten eingesetzt werden oder in einem 1:1-Gemisch, Invertzucker genannt. Oft verfolgt die Süßung von Feinen Backwaren auch durch den Einsatz von Glucosesirup, der durch Verzuckerung von Stärke gewonnen wird. Ein weiteres Süßungsmittel ist Milchzucker (Lactose), dessen Süßkraft im Vergleich zu anderen Zuckerarten aber deutlich geringer ist. Durch Erhitzen von Saccharose oder anderen Zuckerarten entsteht Karamellzuckersirup, der oft zur Farbgebung sowie zur geschmacklichen Abrundung Verwendung findet.

Butter und Pflanzenfette

Butter wird aus Rahm der Kuhmilch durch besondere Behandlung gewonnen und enthält mindestens 82 Prozent Fett und höchstens 16 Prozent Wasser. Zur Herstellung von Feinen Backwaren wird hauptsächlich mild gesäuerte Butter oder auch Butterschmalz (Butterreinfett) verwendet. Butterschmalz wird durch Ausschmelzen von Butter erhalten, wobei das Butterfett weitgehend von Wasser sowie den übrigen Milchbestandteilen (Milchzucker, -eiweiß und Mineralstoffen) befreit wird. Neben Butter und Butterreinfett werden in der Backwarenindustrie pflanzliche Fette und Öle verarbeitet, z. B. auch in Form von Margarine. Bei den verwendeten Fetten spielt unter anderem ihre Konsistenz eine Rolle: Sie dürfen nicht zu flüssig sein. Um ein Fett mit festerer Konsistenz zu erhalten, werden Fette und Öle (teil-)gehärtet. Bei diesem Prozess wird ein Teil der ungesättigten Fettsäuren in gesättigte umgewandelt. Das Fett wird dadurch härter. In Backwaren dienen Speisefette als Geschmacksträger und bewirken eine Verlängerung der Frischhaltung und eine Mürbung des Teiges, indem sie den Teig lockerungsprozess unterstützen.

Eier/Eiprodukte

Anwendung finden bei der Backwarenherstellung nur Hühnereier oder Eiprodukte aus diesen. Hühnereier zeichnen sich durch einen hohen Proteingehalt aus. Die Hauptinhaltsstoffe des Volleis sind 74 Prozent Wasser, 11,5 Prozent Fett und 13 Prozent Protein. Der Cholesteringehalt liegt im Durchschnitt bei ca. 250 mg pro Ei. Eingesetzt werden Eier in flüssiger oder getrockneter Form als Vollei, Eigelb oder Eiweiß. Durch die gute Trennbarkeit von Eiklar und Eidotter (Eigelb) können deren Eigenschaften separat genutzt werden. Eiweiß ist ein ausgezeichneter Schaumbildner und erhöht die Locke rung des Gebäcks. Das Eidotter weist durch seinen hohen Lecithingehalt eine gute Emulgierfähigkeit auf und fördert so die Krumenbildung (Krume = innerer, meist locker-voluminöser Anteil von Brot und Feinen Backwaren, in der Regel umgeben von einer Kruste). Insgesamt betrachtet hat das Ei einen entscheidenden Anteil an Bräunung, Lockerung, Krumenbeschaffenheit, Geschmack und Frischhaltung der Backware.

Milch und Milcherzeugnisse

Unter Milch versteht man lediglich Kuhmilch, andere Milchsorten müssen nach Art ihrer Herkunft bezeichnet werden. Milch ist eine „Fett in Wasser“-Emulsion, d.h. sie besteht hauptsächlich aus Wasser, in dem die mit einer Eiweißhülle umgebenen Milchfettkügelchen fein verteilt vorliegen. Durch Erhitzungsverfahren wird die Haltbarkeit der Milch verlängert: Pasteurisation heißt „keimarm machen“, Sterilisation „keimfrei machen“. Bei der anschließenden Homogenisierung werden die Fettkügelchen fein zerkleinert und so ein Aufrahmen der Milch, d. h. eine Sammlung des Fettes an der Oberfläche, verhindert. Als Zutat in Backwaren werden oftmals auch andere Milcherzeugnisse, wie z.B. Sauermilch-, Molken- oder Rahmerzeugnisse, eingesetzt. Eine besondere Bedeutung kommt den entsprechenden Milchtrockenprodukten zu, die in verschiedenen Fettgehaltsstufen angeboten werden. Ihre Herstellung erfolgt durch Sprühtrocknung oder durch Trocknung auf beheizten Walzen.

Kakao und Schokolade

Ausgangsrohstoff ist die Kakaobohne. Durch mechanische Verfahren wird daraus zunächst Kakaomasse gewonnen, die anschließend zu Kakaobutter und -pulver weiterverarbeitet werden kann. Schokoladen sind Erzeugnisse aus Kakaomasse, -butter, -pulver mit Zucker und im Fall von Milchschokolade Milchprodukten; wahlweise können in gewissem Umfang auch noch andere zugelassene Zutaten wie z. B. Rosinen oder Nüsse verwendet werden. Der Gehalt an Kakaobestandteilen ist für eine Schokolade wertbestimmend und beträgt für Schokolade mindestens 35 Prozent, für Zartbitterschokolade mindestens 50 Prozent und für Milchschokolade mindestens 25 Prozent. Wird eine Backware mit „Schokolade“ oder „Schoko...“ bezeichnet, so setzt dies eine Verarbeitung von Kakaoerzeugnissen und/oder Kakao in Teigen, Massen, im Überzug oder in der Füllung voraus, zum Teil sind dafür Mindestmengen an Schokolade und/oder Kakao in den Leitsätzen für Feine Backwaren festgelegt. Für Überzüge und Füllungen werden nur Schokoladearten verwendet. Kakaohaltige Fettglasuren, die leicht mit Schokolade verwechselt werden können, müssen als solche gekennzeichnet werden. Sie bestehen insbesondere aus Speisefetten, Zucker und Kakao. Bei Feinen Backwaren besonderer Qualität wie z. B. Elisenlebkuchen oder Florentinern werden kakaohaltige Fettglasuren nicht verwendet.

Ölsamen

Zu den Ölsamen zählen eine Reihe von Samenkernen wie Mandeln, Hasel- und Walnüsse, Erdnüsse, Cashewnüsse, Aprikosen- und Pfirsichkerne, Sesam oder Mohn, die als geschmackgebende Zutaten oder zur Dekoration dienen. Unter dem Begriff „Nüsse“ sind in Deutschland nur Haselnuss- und Walnusskerne zu verstehen. Als „Mandeln“ gelten nur süße Mandeln, die bis zu 5 Prozent bittere Mandeln enthalten dürfen.

Nougat

Eine weitere wichtige Zutat, insbesondere für Füllungen, ist Nougat oder auch Noisette genannt. Nougatmasse ist ein geschmeidiges Gemenge aus geschälten, gerösteten Haselnuss- oder Mandelkernen mit Zucker, verschiedenen Kakaoerzeugnissen und anderen geschmackgebenden Zutaten wie Milch- oder Sahnepulver. Durch Anwirken mit Zucker und anderen Zutaten entsteht Nougat, der je nach Mandel- und Nussanteil bezeichnet wird: Nussnougat, Mandelnougat oder Mandel-Nuss-Nougat. Nougatkrem, die aus mindestens 10 Prozent Haselnüssen oder Mandeln, Zucker, pflanzlichem Fett sowie weiteren Zutaten besteht, ist für Füllungen sehr beliebt.

Marzipan und Persipan

Sowohl Marzipan als auch Persipan werden aus den jeweiligen Rohmassen durch Verkneten mit Zucker hergestellt. Die Basis der Marzipanrohmasse bilden ausschließlich geschälte, süße Mandeln, die mit Zucker unter Erhitzung verrieben werden. Bittere Mandeln dürfen bis zu 12 Prozent des Mandelgewichtes zugesetzt werden. Persipanrohmasse wird auf die gleiche Weise hergestellt, besteht dagegen aber vor allem aus geschälten, entbitterten Aprikosenkernen (evtl. auch entbitterten Pfirsichkernen und entbitterten bitteren Mandeln). Beide Massen werden für Füllungen oder als Zutat von Teigen verwendet. Geschmacklich unterscheiden sie sich nur wenig.

Früchte & Co

Für fruchtige Füllungen finden Früchte und Fruchterzeugnisse wie Saftkonzentrate Verwendung. Besonders geeignet für haltbare, verpackte Feine Backwaren sind aufgrund ihres niedrigeren Wassergehaltes und der damit verbundenen verlängerten Haltbarkeit Trockenfrüchte. Eingesetzt werden vor allem Rosinen, Sultaninen und Korinthen, aber auch andere Früchte wie Äpfel, Aprikosen, Pflaumen etc. Mit Zucker angereicherte kandierte Früchte wie Orangeat, Zitronat und Belegfrüchte (z.B. kandierte Kirschen) sind insbesondere beim weihnachtlichen Saisongebäck nicht wegzudenken.

Gewürze

Der einzigartige Geschmack, insbesondere von Saisongebäck, wird oft durch Gewürze geprägt. Gewürze sind Pflanzenteile, die besonders reich an Aromastoffen (meist in Form von ätherischen Ölen) sind. Um für jedes Gebäck die richtige Geschmacksnote zu finden, steht eine große Auswahl an Gewürzen wie z.B. Zimt, Anis, Kardamom, Ingwer, Muskatnuss und Nelken zur Verfügung.