Wissenswertes zu Kakao- und Schokoladenwaren

Kakao- und Schokoladewaren sind sowohl Halbfertigerzeugnisse als auch Produkte für den Endverbraucher. Zu den Halbfertigerzeugnissen zählen beispielsweise Kakaomasse, Kakaopulver und Kakaoglasur. Diese Produkte werden zwar auch im Haushalt verwendet. Mengenmäßig wesentlich bedeutender ist aber der Einsatz in der industriellen Fertigung.

Schokolade und Schokoladenerzeugnisse sind weiterverarbeitete Produkte. Sie werden je nach Rezeptur aus Kakaobohnen, Kakaobutter, Kakaomasse, Kakaopulver und Saccharose (Haushaltszucker) hergestellt. Eine Ausnahme bildet nur die weiße Schokolade, die kein dunkelfärbendes Kakaopulver enthält. 

Beispiele für Schokoladewaren sind dunkle Schokolade, Vollmilchschokolade, weiße Schokolade, Pralinen, Schokoladehohlfiguren wie Weihnachtsmänner und Osterhasen, Schokoladenriegel und vieles mehr.

Je nach Produktdeklaration - etwa Milchschokolade, Edelbitter-, Bitterschokolade - gibt es für Schokoladen und Schokoladenerzeugnisse unterschiedliche Mindestanforderungen an die jeweiligen Kakaobestandteile. Milch, Milcherzeugnisse, Nüsse und andere Zutaten können außerdem hinzukommen.

Die Einzelheiten zur Kennzeichnung und Zugabe von Zutaten regelt die "Kakaoverordnung" (Verordnung über Kakao und Kakaoerzeugnisse).

Informationen über die Fachsparte Schokolade im BDSI finden Sie hier.

Die Hersteller von Kakao und Schokoladewaren finden Sie hier.

Informationen über den Rohstoff Kakao und alles Wissenswerte zur Herstellung und dem Genuss von Schokolade finden Sie auf den Schokoladenseiten des Infozentrums Schokolade.

Hier finden Sie zum Download Informationen zum aktuellen Forschungsprojekt "Minimierung von MOSH/MOAH in Süßwaren und Knabberartikeln - Toolbox Konzept"

Hier geht es zum Interview mit Prof. Matissek zum LCI-Forschungsprojekt zur Minimierung von Mineralölbestandteilen (Verlinkung auf externe Webseite).


Wer erfand die Schokolade?

Es gilt als sicher, dass Kakao bereits ein Jahrtausend vor der Entdeckung Amerikas durch die Europäer den Ureinwohnern Südamerikas als Nahrungs- und Genussmittel bekannt war. Als Geschenk von „Quetzalcoatl“ – dem gefiederten Gott des Windes – angesehen, waren Kakaobohnen bei den Tolteken hochgeschätzt. Azteken, die im 12. Jahrhundert die Tolteken unterwarfen, übernahmen gern deren Kakao-Kultur und benutzten die Samenkerne der Kakaofrucht sogar als Zahlungsmittel.

Da Kolumbus bei seiner Landung in Mittelamerika 1502 wenig Interesse am Kakao gezeigt hatte, blieb es Hernando Cortez vorbehalten, nach der Eroberung des Aztekenreiches bei seiner Rückkehr nach Europa den ersten Kakao mitzubringen.

Die ungesüßten Kakaozubereitungen der Azteken mochten den Europäern jedoch nicht so recht munden, entsprach doch ihr Geschmack recht treffend ihrem aztekischen Namen „xocoatl“, der sich aus xococ (= sauer, herb, würzig) und atl (= Wasser) zusammensetzt. Erst nach Zugabe von Honig oder Rohrzucker begann der Siegeszug der Kakaoerzeugnisse in alle Welt. Und aus dem aztekischen xocoatl wurde mit der Zeit Schokolade.


Wie wird Schokolade richtig gelagert?

Kühl, trocken, dunkel und geruchsneutral: auf diese einfache Formel kann man die richtige Lagerung von Schokolade bringen.

Damit Schokolade lange richtig lecker bleibt, sollte sie keinen starken Temperaturschwankungen ausgesetzt werden. Eine Lagertemperatur von 12 bis 18 Grad ist die optimale Wohlfühltemperatur für Schokolade. Keinesfalls sollte man Schokolade im Kühlschrank oder im Gefrierfach aufbewahren, denn dann bröckelt sie und verliert ihren Glanz. Auch Feuchtigkeit mag die Schokolade nicht, dann können weiße Schlieren (so genannter Fettreif) auf der Oberfläche der Schokolade entstehen. Auf den Geschmack hat das zwar keine Auswirkungen, aber es sieht nicht schön aus.

Insbesondere weiße Schokolade ist geruchsempfindlich. Schokolade sollte deshalb grundsätzlich nicht in der Nähe stark riechender Lebensmittel aufbewahrt werden. Käse-, Wurst- oder Fischgerüche könnten sich sonst auch auf der Schokolade breit machen.

Kommt Schokolade mit Luft und Licht in Berührung, kommt es zur so genannten Oxidation der Fette. Die Folge ist eine starke Geschmacksveränderung und ein unangenehmer Geruch. Um Oxidation zu vermeiden, sollte die Schokolade dunkel und luftdicht verpackt aufbewahrt werden.


Wird weiße Schokolade ohne Kakao hergestellt?

Nein, ganz ohne Kakao geht es bei Schokolade nicht. Bestandteil weißer Schokolade ist allerdings nur die Kakaobutter, nicht das Kakaopulver. Um der Schokolade ihre Namen gebende helle ("weiße") Farbe zu verleihen, wird der Kakaomasse das dunkel färbende Kakaopulver entzogen. Weitere Zutaten von weißer Schokolade sind Milch und Zucker.


Woher hat die Praline ihren Namen?

Der unter Ludwig XIV. herrschende Marschall, Graf von Plessis-Praslin, hatte im 17. Jahrhundert einen deutschen Koch, der seinem Herren gebrannte Mandeln servierte. Diese benannte er nach seinem Arbeitgeber. Aus Praslin wurde Pralin. Im 19. Jahrhundert übertrug sich die Bedeutung auf Schokolade.


Wie kommen Schokoladenhohlfiguren in ihre Form?


Werden Anfang Januar die restlichen Weihnachtsmänner wirklich zu Osterhasen eingeschmolzen?

Nein, Weihnachtsmänner werden nicht zu Osterhasen eingeschmolzen. Das mögen noch so viele "findige" Leute immer wieder behaupten und ihren Spaß daran haben. Die Hersteller von Weihnachtsmännern und Osterhasen fertigen ihre Saisonartikel aus stets frisch hergestellter Schokoladenmasse. Alles andere würde den Qualitätsansprüchen nicht genügen.


Wer ist beliebter - der Osterhase oder der Weihnachtsmann?

Der Osterhase hat den Weihnachtsmann überholt. Die aktuellen Zahlen aller Schokoladenhohlfiguren zeigen, dass 2019 220 Millionen Schoko-Hasen und im Jahr 2018 145 Millionen Schoko-Weihnachtsmänner von der Süßwarenindustrie produziert wurden.