Die Herstellung

Jeder, der schon einmal Kuchen, Kekse oder Weihnachtsge­bäck hergestellt hat, ist mit den einzelnen Produktionsschrit­ten im Wesentlichen vertraut.

Das Wichtigste ist das Rezept, das am Anfang steht. Es legt genau fest, welche Zutaten notwendig sind, um das ge­wünschte Produkt herzustellen. Unabdingbar für die hohe Qualität der Endprodukte ist eine sorgfältige Auswahl quali­tativ hochwertiger Rohstoffe. Die Zutaten werden abgewo­gen, Flüssigkeit eventuell nach Volumen hinzugefügt. Alles zusammen kommt in eine Knetschüssel bzw. einen Behälter und wird zu einem Teig verknetet bzw. zu einer Masse gerührt oder aufgeschlagen. Manche Teige benötigen eine Ruhezeit, andere können direkt weiterverarbeitet werden.

Der nächste Schritt ist das Ausformen der Teige und Massen. Je nachdem, ob es sich um Teige oder Massen handelt, sind verschiedene Verarbeitungsschritte erforderlich. Üblich ist das Auswalzen der Teige mit dem Nudelholz auf die vorgeschrie­bene Dicke und anschließend das Ausstechen mit unter­schiedlichen Formen. Einige Teige werden auch direkt durch Formen bzw. Schablonen gepresst, wodurch das so genann­te Spritzgebäck seine charakteristische Form erhält. Die aus­geformten Teiglinge werden auf ein Backblech gelegt, wobei das Backblech mit Fett eingestrichen oder mit Backpapier ausgelegt werden muss, damit sich die gebackenen Kekse vom Blech lösen lassen. Anschließend folgt das Backen. Je nach Art der ausgeformten Stücke – Höhe, Breite, Länge, Art des Teiges – müssen die Temperatur und die Zeit festgelegt werden; jedoch ist auch eine Sichtkontrolle unerlässlich. Nach dem Backen müssen die Kekse langsam abkühlen. Im Prin­zip sind sie jetzt verzehrfähig und – wenn sie gut verschlossen werden – auch lagerfähig. Allerdings werden Gebäcke häufig noch veredelt, d.h. mit Schokolade oder Fettglasur überzo­gen. Auch Verzierungen mit Hagelzucker oder Nonpareille (kleine, kugelförmige Zuckerdragées) sind üblich.

Was in der Küche in kleinem Maßstab passiert, geschieht in der Fabrik mit großen Maschinen in einem kontinuierlichen Verfahren. Die Rohstoffe lagern meist in Silos und werden automatisch dosiert und anschließend in die Kneter oder Mischer befördert. Ist der Teig fertig geknetet, wird er aus­gewalzt, ausgeformt und anschließend in langen Durchlauf­öfen auf Gitter- oder Stahlbändern gebacken. Danach kühlen die Gebäckstücke vorsichtig ab und können nun in die Ver­packung, die eine lange Haltbarkeit gewährleistet, abgefüllt werden. Damit der Verbraucher Feine Backwaren nur in bester Qualität erhält, werden der gesamte Produktions­prozess, die Qualität der eingesetzten Rohstoffe und die Endprodukte ständig kontrolliert.

Viele Gebäckstücke (Kekse) werden vor dem Verpacken wei­ter veredelt. Hierzu im Folgenden vier Beispiele:

Wie kommt die Schokolade auf den Keks?

Werden Kekse gebacken, die einen Schokoladeüberzug be­kommen sollen, so wandern sie nach dem Backen auf einem Förderband zur Überziehmaschine, gleiten dort auf ein Gitterband und werden von oben mit flüssiger Schokolade über­gossen. Soll auch die Unterseite der Kekse mit Schokolade überzogen werden, so bringt eine Walze die Schokolade nach oben zum Gitterband, so dass die Unterseite der Kekse eben­falls mit Schokolade versehen wird. Dann werden die schoko­lierten Kekse gekühlt, damit der Überzug fest wird.

Sandwichgebäck oder wie kommt der Deckel auf die Füllung?

Sandwichkekse gibt es in verschiedenen Formen, rund oder oval, mit Nougat- oder Kakaocreme oder anderer Füllung. Doch wie werden sie hergestellt? Wenn die Kekse ausgesto­chen und gebacken den Durchlaufofen verlassen, laufen sie zunächst durch eine Kühlstrecke, damit sie Raumtempera­tur erreichen. Dann gelangen sie per Transportband unter ein Magazin, aus dem die Füllmasse automatisch auf die Kekse dosiert wird. Diesen „Füllklecks“ bekommt allerdings nur je­der zweite Keks oder, je nach Anlage, jede zweite Reihe der Kekse. Das Band läuft weiter und erreicht die „Deckelstation“. Hier erhält jeder Keks mit Füllklecks automatisch den leeren Nachbarkeks als Deckel aufgesetzt. Dann geht es weiter zur Verpackungsmaschine.

Der Riegel und seine Schichten

Wie beim Herstellungsprozess der Kekse läuft auch der Rie­gelteig durch Walzen, damit er die richtige Dicke und Höhe erhält. Nachdem der Teig die Walzen passiert hat, wird er in Streifen nebeneinander auf dem Transportband zum Back­ofen transportiert. Bei definierter Hitze und Backzeit durch­fahren die Teigstreifen den langen Ofen und werden gebacken. Als nächste Station folgt bei der Riegelherstellung eine Art Streusystem, das über dem sich ständig bewegenden Fließ­band angebracht ist. Aus einem Magazin werden z. B. Rosi­nen auf die Keksstreifen gestreut oder es legt sich während der Fahrt des Bandes mit Hilfe einer raffinierten Technik z.B. ein Karamellstreifen auf den Riegel. Liegen die verschiedenen Schichten aufeinander, werden die Riegel in die gewünsch­te Länge geschnitten. Dann können sie, je nach Riegel, noch einen Mantel aus Schokolade bekommen. Dabei rollen die Riegel vom Band auf ein Gittersystem, über dem die flüssige Schokolade auf die Riegel wartet und diesen überzieht. Luftdüsen blasen die überschüssige Schokolade herunter und sorgen gleichzeitig für das exakte Riegelgewicht und eine wellige Dekoration. Ist der Überzug fest, treten die Riegel den Weg zur Verpackungsmaschine an.

Wie läuft die Waffel vom Band?

Die Herstellung von Waffeln läuft nach einem anderen Prin­zip ab. Man benötigt statt eines Teiges eine Masse, andere Maschinen und andere Produktionsmethoden. Eine der mo­dernen Waffelbackmaschinen zum Beispiel gleicht von Ferne einer riesigen Schaufelradmühle. Die Waffelmasse wird aus Düsen auf ein heißes Waffeleisen aufgebracht, das zweite Ei­sen klappt darauf (nach dem Prinzip der alten Waffeleisen von früher), und die Masse wird gebacken. Nach genau be­stimmter Zeit werfen die Waffeleisen das nun fertig gebackene Waffelblatt aus. Sollen gefüllte Waffeln entstehen, wird jedes zweite Waffelblatt automatisch auf ein etwas höher gelegenes Transportband befördert, parallel zu einem darunterlaufenden. Sind die Waffelblätter genügend abgekühlt, wird auf die un­teren Waffelblätter die jeweilige Füllmasse aufgebracht und anschließend vom oberen Waffelblatt abgedeckt. Dann folgt die Kühlung, damit sich die Füllmasse verfestigt. Der fertige Waffelblock passiert noch den Waffelschneider, der das Ge­bäck in die jeweils vorprogrammierte Größe schneidet. Dann geht es zur Verpackungsmaschine.

Privatsphäre Einstellungen

Diese Website verwendet Cookies, um die Kernfunktionalität zu ermöglichen und den Inhalt zu personalisieren und die Besuche auf der Website zu analysieren. Einige dieser Cookies sind unerlässlich, während andere uns helfen, Ihre Erfahrungen zu verbessern, indem sie uns einen Einblick in die Nutzung der Website geben. Weitere Informationen über die von uns verwendeten Cookies finden Sie auf unserer Datenschutzerklärung.

Erforderliche Cookies

Statistik Cookies

Privatsphäre Einstellungen

Diese Website verwendet Cookies, um die Kernfunktionalität zu ermöglichen und den Inhalt zu personalisieren und die Besuche auf der Website zu analysieren. Weitere Informationen finden Sie in unseren Datenschutzerklärung.

Einstellungen