Lakritzwaren

Beschreibung

Charakteristisch für Lakritzwaren ist stets die schwarze Farbe und der bitter-süßliche Geschmack. Ursächlich dafür ist der Süßholzextrakt (Succus liquiritiae), ein getrockneter Saft, der aus der Wurzel der Süßholzpflanze (Glycyrrhiza glabra) gewonnen wird. Der Süßholzstrauch wächst hauptsächlich in Asien und im Mittelmeerraum. Die "echten Lakritze", die dem Verbraucher zumeist in harten Stangen oder Scheiben angeboten werden, enthalten einen hohen Anteil dieses Extrakts. Daneben gibt es auch Weichlakritze und das bekannte Lakritzkonfekt: Kleine, mehrschichtige, bunte Schnittartikel, die als Zwischenlagen weiche Lakritzmassen enthalten. Besonders populär sind Lakritze im Norden Deutschlands, in den Niederlanden und Skandinavien.

Zusammensetzung

Lakritzwaren enthalten in Deutschland mindestens 3 % Süßholzextrakt. Je nach Produkt werden neben der Rohlakritze noch andere Zutaten wie Zucker, Glukosesirup, Weizenmehl, modifizierte Stärke oder Gelatine, Kochsalz und diverse Aromen hinzugefügt. Lakritz enthält als natürlichen Bestandteil der Süßholzwurzel immer Glyzyrrhizin: Liegt der Gehalt unter 0,2 g/100 g Fertigerzeugnis, wird das Produkt als "Lakritz" bezeichnet. In Deutschland liegt der Gehalt bei handelsüblichen Lakritzen überwiegend bei unter 0,1 g /100 g. Bei einem Glyzyrrhizingehalt von mehr als 0,2 g/100 g werden die Lakritzwaren als "Starklakritz" gekennzeichnet. Salzige Lakritze sind - je nach Gehalt an Salmiaksalz - mit einem speziellen Hinweis, wie zum Beispiel "extra stark, Erwachsenenlakritz - kein Kinderlakritz" zu kennzeichnen. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat darauf hingewiesen, dass pro Person bis zu 100 mg Glyzyrrhizin pro Tag gesundheitlich unbedenklich sind und gesundheitliche Auswirkung erst bei einer ständigen Aufnahme von mehr als 200 mg pro Tag zu erwarten sind.

Die Formbarkeit und Konsistenz von Lakritz wird über die Mengenzugabe an Stärke bzw. Geliermitteln gesteuert. Zur Farbintensivierung sowie aus Gründen des Geschmacks wird oft Karamell oder Zuckerkulör verwendet.

Herstellung

Zunächst werden die steinharten, schwarzen Rohlakritzblöcke in heißem Wasser aufgelöst, mit den Zutaten gemischt und auf den gewünschten Wassergehalt eingekocht. Dabei ist es wichtig, dass die Stärke als konsistenzgebender Rohstoff gut gequollen und verkleistert wird. Mit dem Begriff "Verkleisterung" wird der Vorgang beschrieben, der auch bei der Herstellung von Pudding zu beobachten ist - nämlich das Verdicken beim Kochen innerhalb eines bestimmten Temperaturintervalls.

Die Ausformung geschieht entweder durch Gießen in Formpuder (ähnlich wie bei der Herstellung von Gummibonbons) oder durch Extrudieren. Die Gießtechnik (Mogultechnik) erlaubt eine Vielzahl von Formen, die mit einem Gipsstempel in ein Mehlbett gedrückt und mit Lakritz ausgegossen werden. Nach dem Trocknungs- und Reifeprozess werden die Produkte noch bestreut oder erhalten durch Bienenwachs ihre schöne glatte Oberfläche. Beim Extrudieren wird die zähe Masse unter hohem Druck durch eine Düse gepresst und es entstehen die bekannten Schnüre. Für die Herstellung von Lakritzkonfekt werden gleichzeitig mehrere Massen mit Kokos-, Frucht- oder Schokoladengeschmack durch eine Spezialdüse gepresst.

Geschichtliches

Bis in die älteste uns bekannte Historie reicht die Geschichte des Lakritzes zurück. Dass schon die alten Ägypter über die Wirkung von Lakritz Bescheid wussten, bewies 1922 der Fund einer Wurzel des Glabra-Strauches im Grab des Tut-ench-Amun. Im Altertum wurde im Mittelmeerraum der gepresste Saft der Süßholzpflanze als Heilmittel gegen Husten und Magenbeschwerden eingesetzt. Später waren es Mönche in England und der Apotheker George Dunhill (1760) aus Pontefract, die erstmals den Saft mit Zucker und anderen Zutaten aufkochten. Das war die Geburtsstunde der Lakritze. 

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