Fondant und Glasurmassen

Fondant gehört zu der Gruppe von Zuckerwaren, die dem Verbraucher in der Regel weniger bekannt sind. Allenfalls kennt er "Fondants" als Bestandteil von Konfektmischungen. In diesem Fall handelt es sich um bissengroße Stücke, meist attraktiv verziert, entweder kandiert oder farblos glasiert ("Meraner Konfekt") oder ganz oder teilweise mit Schokolade überzogen. Der Osterartikel Dotterei ist eine typische Fondantausformung, so auch die rotweiß geschichteten Fondanttafeln, die in Stücken als Pfefferminzbruch angeboten werden. Bekannt - aber sicher nicht immer als Fondant angesehen - sind schließlich die Kokosflocken. Fondant ist als weiße "Fondantmasse" ein Zwischenprodukt für die Herstellung diverser Süßwaren und dient als Füllung für Tafelschokoladen, Pralinen und Hohlkörper wie Ostereier, Baumbehang oder als Strukturkomponente für Weichkaramellen und Fudges.

Der Zuckeranteil von Fondant ist für Zuckerwaren ungewöhnlich hoch und beträgt bis zu 90 %. Charakteristisch ist, dass dieser weitgehend ungelöst in Form kleinster Kristalle vorliegt, die in einer hochviskosen gesättigten zuckrigen Lösung suspendiert sind. Die Fondantmasse als industrielles Erzeugnis ist durch einen Wassergehalt von zirka 10 % noch knet- und schneidbar und durch die Anwesenheit von kleinen Mengen von Glukosesirup oder Invertzucker in diesem Zustand zwischen gelöst und kristallin stabil. Der rein süße Geschmack wird bei der Weiterverarbeitung oft modifiziert durch ätherische Öle und Genusssäuren.

Der wichtigste Arbeitsgang bei der Fondantherstellung ist die Tablierung. Hierbei entsteht die Vielzahl der Kristalle aus der Lösung. Zunächst wird der Zucker - meist Saccharose, aber auch Dextrose und Zuckeralkohole - in Wasser gelöst und mit etwas Glukosesirup und/oder Invertzucker unter Vakuum auf eine möglichst hohe Konzentration eingekocht. Hierbei darf es unter keinen Umständen zum Ausfall von Kristallen - dem sogenannten "Vermusen" - kommen. In dünnem Strahl wird die heiße, stark übersättigte Lösung in die Tablierschnecke geführt. Dies ist eine längliche Metallröhre mit Doppelmantel, in der sich ein Metallrotor dreht. Durch Züge in ihrem Innern wird die Lösung zum Austritt hin weitergeführt. Metallmantel (Stator) und Drehkonur (Rotor) werden im Durchfluss mit Eiswasser gekühlt. Die eingeführte Zuckerlösung wird dadurch sofort nach dem Auftreffen auf die kalten Metallteile so stark übersättigt, dass eine Spontankristallisation eintritt. Die klare Lösung wird dabei weiß und sämig. Der Rotor dreht in dem Stator derart eng, dass die entstandenen Kristalle nach Art einer Kettenreaktion sofort weiter zerteilt werden, weil die Bruchstücke weitere Kristalle bilden. Schließlich tritt die entstandene zähe Masse mit zirka 60° C dickflüssig-pastös aus und wird über ein Transportband abgeführt.

Es ist bekannt, dass im Konditoreibereich schon seit langem handwerklich Fondantmasse im kleinen Maßstab hergestellt worden ist. Dazu wurde - und wird vereinzelt vielleicht auch noch heute - hochgekochte Zuckerlösung auf wassergekühlte Marmorplatten ausgegossen und mit einem Spachtel durch dauerndes Umwenden tabliert. Die dabei erreichte Qualität - beurteilt nach der Größe der Einzelkristalle - ist nicht befriedigend, mag aber für bestimmte Zwecke ausreichend sein.