Marzipan

Das Marzipan genießt bei vielen Verbrauchern eine große Wertschätzung. Als besonders hochwertig gilt das Edelmarzipan mit seinem hohen Mandelanteil. Viele denken bei Marzipan gleich an "Lübecker Marzipan" - ein Edelmarzipan, dessen Rezeptur gut gehütet wird. Der Begriff selbst ist geschützt und unterliegt bestimmten Qualitätsanforderungen.

Eine weitere Besonderheit ist das qualitativ ebenfalls hochwertige "Königsberger Marzipan" mit seiner gebräunten Oberfläche. Diese partielle Bräunung entsteht durch ein Röstverfahren, das man als Flämmung bezeichnet.

Durch ihre weiche Konsistenz eignet sich die eher weiße Marzipanmasse mit ihrem Röstmandelgeruch und dem würzigen Bittermandelgeschmack hervorragend zur Nachbildung von Gegenständen aller Art. Vor allem zu den Festtagen wie Weihnachten und Ostern werden in der Zuckerwarenindustrie und im Konditorbereich Figuren wie Brote, Weihnachtsmänner, Schweinchen, Früchte und vieles mehr aus Marzipan geformt. Anschließend werden sie mit Lebensmittelfarbe bemalt und somit den Originalen zum Verwechseln ähnlich nachempfunden. Dabei entwickeln sich Zuckerbäcker zu wahren Gestaltungskünstlern. Aber auch im Werbebereich werden gerne Marzipanformen wie Stadtwappen oder Firmenlogos eingesetzt.

Häufig wird Marzipan mit kandierten oder getrockneten Früchten, Schokoladenstücken oder mit Spirituosen versetzt angeboten.

Das eigentliche Vorprodukt, die sogenannte Rohmasse, ist sehr mandelreich und besteht aus zu maximal 35 % aus der Zutat ‚Zucker‘. Erst in einem zweiten Arbeitsgang wird diese Marzipanrohmasse mit zusätzlichem Zucker angereichert. Neben Puderzucker wird dem Edelmarzipan dabei 30 % weiterer Zucker zugefügt, während das einfache Marzipan mit 50 % Zucker verknetet ("angewirkt") wird.

Wichtig sind Mandelqualität (ein bestimmter Anteil bitterer Mandeln), Invertzucker oder Sorbit zur Feuchthaltung sowie Rosenwasser zur geschmacklichen Abrundung. Die Verwendung von entbitterten Mandeln, Bergmandeln und Aprikosenkernen ist aus Qualitätsgründen in deutschem Marzipan nicht erlaubt.

Ein dem Marzipan ähnliches, aber preiswerteres Erzeugnis ist das Persipan. Anstelle der Mandelkerne enthält es süße oder entbitterte Aprikosenkerne. Persipan wird vielfach bei der Herstellung von Feinbackwaren wie zum Beispiel Dominosteinen verwendet.

Die Marzipanproduktion erfolgt konventionell in einem zweistufigen Verfahren. Im ersten Arbeitsschritt wird die Rohmasse hergestellt. Dabei werden zunächst die gereinigten Mandelkerne gebrüht. Dadurch wird die Haut gelockert und kann mit Hilfe von Gummiwalzen einfach abgezogen werden. Die enthäuteten Mandeln werden anschließend mit Mühlen oder Walzen sehr fein zerkleinert. Der so entstandene Mandelbrei wird nun nach Einmischen von Puderzucker, Invertzucker und gegebenenfalls Sorbit in geschlossenen Systemen bei Temperaturen von 105° C "abgeröstet". Bei diesem Vorgang entsteht das charakteristische Aroma. Ganz wesentlich trägt dazu aber auch die Auswahl der Mandeln bei.

Die fertige Rohmasse wird nun im zweiten Arbeitsgang mit Zucker angewirkt. Dabei entscheidet der eingearbeitete Zuckeranteil über die Hochwertigkeit des Marzipans.

Marzipan hat als Zuckerware eine besonders lange Geschichte: In den mediterranen Ländern und auch in Indien hat man bereits sehr früh Mandeln und Zuckerrohrsaft miteinander vermischt. Es gibt Schriften, nach denen Kalifen um 800 nach Christus diese köstliche Speise für sich beansprucht haben. Ob das allerdings Marzipan im heutigen Sinne war, ist zu bezweifeln. 1844 erwähnt der Romancier Balzac in einer Werbeschrift die jahrhundertelange Überlieferung von Marzipanrezepten in dem Nonnenkloster Issoudun (Frankreich).

Die ursprüngliche Bezeichnung für Marzipan soll "Mauthaban" gewesen sein. Der Schriftsteller Thomas Mann vermutet hingegen, dass der heutige Begriff von "panis Marci" kommt, was so viel heißt wie "Brot des Marcus oder Martis" (für den Kriegsgott Mars) - also Marzipan als "Soldatenbrot".

In Mitteleuropa war Marzipan für breitere Bevölkerungsschichten erst dann zugänglich, als die Zuckerfabriken den Kristallzucker preiswert anbieten konnten. Davor galt es als teure Leckerei für Fürsten und andere begüterte Leute.