Kandierte Früchte

Zum Kandieren eignen sich viele Früchtesorten, insbesondere Ananas, Orangen (in Scheiben geschnitten), Erdbeeren, Feigen oder Pflaumen. Aber auch Pflanzenteile wie Blüten oder Stengel lassen sich kandieren. Die Früchte werden in frischem, tiefgefrorenem oder anders vorübergehend haltbar gemachtem Zustand kandiert. Wichtig ist, nicht nur die natürliche Form und Farbe der Früchte, sondern auch den Geschmack zu erhalten. Kandierte Fruchtstückchen können auch in Marzipan, Nugat und Pralinen enthalten sein. Am bekanntesten sind Orangeat und Zitronat (Sukkade) als Backzutaten. Eine besondere Spezialität ist kandierter Ingwer.

Die Kunst des Kandierens besteht darin, bei den Früchten oder Fruchtteilen die während der Reife angesammelte Zellflüssigkeit allmählich gegen eine speziell zubereitete Zuckerlösung in zunehmender Konzentration auszutauschen. Der Kandiervorgang beginnt meist mit einem zunächst niedrig konzentrierten Zucker-Glukosesirup-Gemisch, wodurch ein späteres Auskristallisieren verhindert wird.

Durch die allmähliche Steigerung des Zuckergehalts auf 75° Brix wird die Haltbarkeit im Fruchtinneren gewährleistet. Aus technologischen Gründen kann weiterhin bis zu 50 mg/kg schweflige Säure und bis zu 1 % Kochsalz verwendet werden.

Nach sorgfältiger Sortierung werden die Früchte gewaschen, teils entsteint, geschält und/oder blanchiert. Das Kandieren erfolgt in Kandierautoklaven, bei Kirschen auch im sogenannten Tunnel-Verfahren in fahrbaren Behältnissen. Nur sehr empfindliche Frischfrüchte wie zum Beispiel Erdbeeren werden noch im traditionellen Handverfahren kandiert.

Dabei werden die Früchte in verschiedene Behälter mit einer stets höher werdenden Zuckerkonzentration gebracht. Durch den Konzentrationsausgleich von Zucker und Zellflüssigkeit (Osmose) nehmen die Früchte immer mehr Zucker auf, behalten gleichzeitig aber ihre äußere Form. Für den Diabetiker-Bereich ist es möglich, kandierte Früchte alternativ unter Verwendung von Fructose herzustellen.

Zum Abschluss erhalten die kandierten Früchte auf der Glasiermaschine eine Zuckerkristall-Außenschicht, die so genannte Glasur. Sie verhindert ein Kleben der kandierten Früchte.

Die Geschichte der kandierten Früchte ist ungleich älter als jene von Schokolade oder Zucker. Die Ägypter, so wird überliefert, haben den Pharaonen bereits Feigen und Datteln in Sirup aus Palmblütensaft eingelegt. Römische Frachtschiffe brachten in Honig kandierte Früchte in kostbaren Amphoren vom Vorderen Orient nach Rom.

Das Konservieren von Obst mit Zucker wurde in privaten Haushalten sowie in der Industrie erst dann üblich, als dieser preiswert erhältlich war.