Acrylamid im Kartoffelchip

Acrylamid in Kartoffelchips - Hersteller verzeichnen Erfolge in der Minimierung

Acrylamidwerte konnten deutlich gesenkt werden

Seit Acrylamid bei der Zubereitung und Herstellung von Lebensmitteln entdeckt wurde, arbeiten die Hersteller von Kartoffelchips an der Reduzierung der Acrylamidgehalte ihrer Produkte. Durch Optimierung der Herstellungsprozesse wurden die Acrylamidwerte deutlich gesenkt. Wesentlichen Einfluss auf den Acrylamidgehalt der Kartoffelchips hat neben der Erhitzungstemperatur ein natürlicher Rohstoff: die Kartoffel.

Die potentielle Acrylamidentstehung wird zum Beispiel beeinflusst durch die verwendete Kartoffelsorte, die Lagerbedingungen und den Reifegrad der Kartoffel. Die Reduzierung der Werte wurde durch Veränderung der Produktionsprozesse erreicht: beispielsweise durch ein optimiertes Temperatur-/Zeitprofil und die Erhöhung der Restfeuchte. Man geht heute davon aus, dass bei stärkehaltigen Lebensmitteln während des Erhitzens über 120 Grad die enthaltenen reduzierenden Zucker mit Asparagin, einem Eiweißbaustein, zu Acrylamid reagieren. Dies gilt gleichermaßen für die häusliche Zubereitung (von beispielsweise Bratkartoffeln) und die industrielle Herstellung.

Obwohl der Prozess schon stattfindet seit Menschen ihre Nahrung erhitzen, wurde diese Tatsache erst im Jahr 2002 entdeckt. Ungeklärt ist bis heute das gesundheitliche Risiko, das möglicherweise von Acrylamid ausgeht. Die Lebensmittelwirtschaft hat umfangreiche Forschungen hierzu gefördert und in Auftrag gegeben. International besteht einhellig die Meinung, dass der derzeitige Kenntnisstand für eine realistische Risikobewertung nicht ausreicht. Das für Lebensmittel zuständige wissenschaftliche Gremium der EU warnt aufgrund der vielen ungeklärten Fragen dringend davor, auf Basis des jetzigen Wissens mathematische Berechnungen zur Einschätzung des Risikos anzustellen.

Stand: Januar 2013