Luft im Eis – wozu?

Bei der Herstellung von Speiseeis wird die flüssige Eis-Masse während des Gefrierprozesses mit Luft aufgeschlagen. Hierdurch wird verhindert, dass sich beim Gefrieren große Eiskristalle bilden. Würde man dagegen die Eis-Masse nur einfrieren, dann bekäme man einen harten Eisblock, in der Konsistenz vergleichbar mit einem Eiswürfel. Erst durch den Lufteinschlag entsteht die für Speiseeis typische cremig-leichte Konsistenz, durch die das Eis so angenehm auf der Zunge zergeht.

Als Grundregel gilt: Je kleiner die Eiskristalle, desto cremiger ist das Eis. Dieses Verfahren des Luftaufschlags kennt jeder aus der eigenen Küche: Es gäbe nämlich keine Schlagsahne ohne Luftaufschlag und kein Baiser ohne zuvor aufgeschlagenen Eischnee. Man denke nur mal an den Geschmacksunterschied zwischen Schlagsahne und flüssiger Sahne, zwischen Eiklar und Eischnee. Gleiches gilt auch für das Speiseeis. Die Hersteller von Markeneis stellen für die verschieden Geschmacksvorlieben der Verbraucher Speiseeis in unterschiedlichen Cremigkeiten her.