Saisongebäck

Stollen

Ein typisches Gebäck, das aus Hefeteig hergestellt wird, sind die zur Weihnachtszeit beliebten Stollen, die in einer großen Vielfalt angeboten werden. Die Lockerung erfolgt mit Hefe und wird umso schwieriger, je höher der Fett- und Zuckergehalt der Teige ist. Als „leicht“ werden Hefefeinteige bis 10 Gewichts­prozent Fett, als „mittel-schwer“ bis 30 Gewichtsprozent Fett und als „schwer“ bis 50 Gewichtsprozent Fett bezeichnet. Stollen sind reich an Trockenfrüchten oder anderen hochwer­tigen Zutaten. Direkt nach dem Backen werden sie häufig mit Butter oder Fett bestrichen und mit Puderzucker bestäubt. Bedingt durch den hohen Fett- und Früchtegehalt haben Stollen eine hervorragende Lagerfähigkeit.

Die Mindestanforderungen an wertgebende Zutaten sind in den Leitsätzen für Feine Backwaren niedergelegt. Nachfolgend sind die Anforderungen an Stollen aufgelistet (alle Angaben sind bezogen auf 100 kg Getreideerzeugnisse und/oder Stärke).

STOLLEN: Mindestens 30 kg Butter oder die entspre­chende Menge Milchfetterzeugnisse oder Margarine oder praktisch wasserfreies Fett. 60 kg Trockenfrüchte (ausschließ­lich Rosinen, Sultaninen oder Korinthen), auch Zitronat und Orangeat.

MANDELSTOLLEN: Mindestens 30 kg Butter oder die entsprechende Menge Milchfetterzeugnisse oder Margarine oder praktisch wasserfreies Fett. Mindestens 20 kg Mandeln, Trockenfrüchte, auch Zitronat und Orangeat können zugesetzt werden. Persipan darf nicht verwendet werden.

MARZIPAN-/PERSIPAN-STOLLEN: Mindestens 30 kg Butter oder die entsprechende Menge Milchfetterzeugnisse oder Margarine oder praktisch wasserfreies Fett. Mindestens 5 Prozent des Stollengewichtes Marzipan- bzw. Persipan-Rohmasse.

MOHNSTOLLEN: Mindestens 30 kg Butter oder die ent­sprechende Menge Milchfetterzeugnisse oder Margarine oder praktisch wasserfreies Fett. Mindestens 20 kg Mohn mit han­delsüblichem Wassergehalt. Üblicherweise wird der Mohn zu einer Füllung verarbeitet. Trockenfrüchte, auch Zitronat und Orangeat, können zugesetzt werden.

NUSSSTOLLEN: Mindestens 30 kg Butter oder die ent­sprechende Menge Milchfetterzeugnisse oder Margarine oder praktisch wasserfreies Fett. 20 kg Nusskerne, auch zerklei­nert, die üblicherweise zu einer Füllung verarbeitet werden.

BUTTERSTOLLEN: Mindestens 40 kg Butter oder eine entsprechende Menge wasserfreies Butterfett. 70 kg Trocken­früchte, auch Zitronat und Orangeat. Bis zu 10 kg Trocken­früchte können durch Mandeln und/oder eine entsprechende Menge Marzipan-Rohmasse ersetzt werden, Persipan wird nicht verarbeitet.

QUARKSTOLLEN: Mindestens 40 kg Speisequark (Frisch­käse) oder die entsprechende Menge Quarktrockenprodukte. Mindestens 20 kg Butter oder entsprechende Menge wasser­freies Butterfett oder Margarine oder eine entsprechende Menge wasserfreies Fett. Trockenfrüchte, auch Zitronat und Orangeat, sind erlaubt.

DRESDNER STOLLEN, DRESDNER CHRISTSTOLLEN: Der Dresdner Stollen zählt zu den Produkten mit geschützter geografischer Angabe. Original Dresdner Christstollen dürfen nur in Dresden und einer klar definierten Umgebung um die Landeshauptstadt hergestellt werden. Bezogen auf den Mehl­anteil enthalten Dresdner Stollen mindestens 50 Prozent But­ter, 65 Prozent Sultaninen, 20 Prozent Zitronat und/oder Orangeat sowie 15 Prozent süße und bittere Mandeln. Es handelt sich also um ein schweres Hefegebäck mit einem hohen Butter- und Früchteanteil.

Weiterhin gibt es gefüllte Stollen, typische Füllungen sind Mar­zipan-, Nugat- oder Persipan-Füllungen. Der Anteil der ent­sprechenden Rohmasse beträgt mindestens 5 Prozent des Stollengewichtes.

Spekulatius

Spekulatius sind eine weihnachtliche Gebildbackware aus Mürbeteig. Sie haben einen relativ hohen Zuckergehalt und einen für Mürbegebäck relativ niedrigen Fettgehalt, wodurch die härtere knusprige Textur entsteht. Butterspekulatius wird mit Butter, Gewürzspekulatius mit den typischen Gewürzen hergestellt. Weitere Zutaten sind z.B. bei Mandelspekulatius Mandeln.

Spekulatius kennt man seit dem 15. Jahrhundert, vornehm­lich in den Niederlanden. Im 17. Jahrhundert entsteht, einher­gehend mit dem Ostasienhandel der Holländer und der Ver­fügbarkeit von Gewürzen wie Zimt und Vanille in Europa, der typische Spekulatius. Im 19. Jahrhundert verbreitet sich der Spekulatius über das nördliche Rheinland nach Deutschland.

Lebkuchen

Lebkuchen werden sowohl aus Massen als auch aus Teigen hergestellt. Man unterscheidet so genannte OBLATEN­LEBKUCHEN und BRAUNE LEBKUCHEN. Grundsätz­lich wird bei Oblatenlebkuchen die Masse auf Oblaten gestri­chen oder dressiert (= der Teig wird mit einer Tülle gespritzt), dann nach leichter Oberflächentrocknung gebacken. Braune Lebkuchen werden aus Teig geformt oder geschnitten und nicht auf Oblaten gebacken.

Lebkuchen, die aufgrund ihrer kräftigen Würzung auch Pfef­ferkuchen genannt werden, sind Gebäcke, die auf 100 Teile Getreideerzeugnisse und/oder Stärke mindestens 50 Teile Zucker enthalten. Auch Zuckersirup, Honig, Traubenzucker, Fruchtzucker oder Mischungen daraus werden eingesetzt. Außerdem enthalten Lebkuchen je nach Rezeptur Eier, Milch­produkte, Fruchtzubereitungen, Mandeln oder andere Öl­samen. Ein Fettzusatz ist außer bei Braunen Lebkuchen (und hier auch nur in geringen Mengen) nicht üblich. Hinzu kom­men die typischen Gewürze wie Anis, Ingwer, Kardamom, Koriander, Muskat, Nelken, Piment, Zimt und auch Aromen.

Produkte aus Braunen Lebkuchen sind beispielsweise Honig­kuchen, Printen, Dominosteine, Spitzkuchen, Lebkuchen­herzen und Pfeffernüsse. Bei Honig-Lebkuchen, kurz Honig­kuchen genannt, muss mindestens die Hälfte des Gehaltes an Zuckerarten aus Honig stammen. Braune Lebkuchen sind am Anfang zunächst etwas fest. Erst durch die richtige Lagerung in kühlen Räumen mit nicht allzu hoher Luftfeuchtigkeit wer­den sie etwas weicher. Erhärten Braune Lebkuchen im Haus­halt, so genügt eine Lagerung zusammen mit Graubrot oder einem Stück Apfel, um sie wieder weicher werden zu lassen. Wird bei Braunen Lebkuchen ein Qualitätshinweis wie „feine“ gemacht, ist ein Zusatz von mindestens 10 Prozent Mandeln und/oder Haselnuss- bzw. Walnusskernen oder anderen eiweißreichen Ölsamen notwendig. Qualitätshinweise wie „feinste“, „extra feine“ erfordern einen Zusatz von mindestens 20 Prozent Mandeln und/oder Haselnuss und/oder Walnuss. Bei solchen Qualitätshinweisen werden kakaohaltige Fett­glasuren nicht verwendet.

SPITZKUCHEN sind gefüllte oder ungefüllte Stücke aus braunem Lebkuchenteig. Charakteristisch ist die bissengroße dreieckige oder trapezförmige Ausformung.

DOMINOSTEINE sind bissengroße Würfel aus einer oder mehreren Schichten von gebackenem Braunen Lebkuchen, die mit einer oder mehreren Lagen aus Fruchtfüllungen, Per­sipan oder Marzipan belegt werden. Sie erhalten in der Regel einen Überzug aus Schokoladearten.

PRINTEN kommen knusprig-hart oder auch saftig-weich vor. Sie werden meistens rechteckig oder in Form von Gebil­den oder Figuren ausgeformt. Typisch ist die Verwendung von Kandiszuckererzeugnissen.

Zur Familie der Oblatenlebkuchen gehören die Elisenleb­kuchen, Haselnuss-, Walnuss-, Mandel-, Marzipan- und Makronenlebkuchen, aber auch der Weiße Lebkuchen.

Feine Oblatenlebkuchen enthalten in der Masse mindestens 12,5 Prozent Mandeln und/oder Haselnuss- und/oder Wal­nusskerne. Es können auch Mischungen mit anderen Öl­samen verarbeitet werden, der Ölsamenanteil beträgt dann mindestens 14 Prozent, wobei mindestens die Hälfte davon Mandeln und/oder Haselnuss- und/oder Walnusskerne sein müssen.

HASELNUSS-, WALNUSS- UND NUSSLEBKUCHEN erfordern mindestens 20 Prozent Haselnüsse oder Walnüsse oder Mandeln in der Masse. Der namengebende Anteil muss überwiegen.

Eine besondere Geschichte hat der ELISENLEBKUCHEN. Während alle anderen Lebkuchensorten schon seit dem Mit­telalter und auch heute noch mit traditionellen Rezepturen hergestellt werden, ist der Elisenlebkuchen erst seit 1808 bekannt. Um die Namensgebung ranken sich mehrere Ge­schichten. Eine dieser Geschichten besagt, dass die heilige Elisabeth, Schutzpatronin der Bäcker und Lebküchner, diese zu der Namensgebung inspirierte. Aber nicht nur die Namens­gebung ist etwas Besonderes: Der auch als „feinste Oblaten­lebkuchen“ bezeichnete Elisenlebkuchen zeichnet sich durch einen besonders hohen Anteil an Mandeln, Walnusskernen oder Haselnüssen aus. Mindestens 25 Prozent der Teigmas­se müssen aus diesen Ölsamen bestehen, maximal 10 Pro­zent Getreideerzeugnisse oder 7,5 Prozent Stärke dürfen dem Teig zugegeben sein. MANDEL-, MARZIPAN- UND MA­KRONENLEBKUCHEN haben die gleichen Anforderungen wie der Elisenlebkuchen, jedoch überwiegt der Mandel- gegenüber dem Nussanteil. Der Mehlanteil ist wie bei Elisen­lebkuchen auf 10 Prozent begrenzt.

Unter der Bezeichnung „WEISSE LEBKUCHEN“ werden Oblatenlebkuchen verstanden, die mindestens 15 Prozent Vollei und/oder eine entsprechende Menge Eiprodukte oder Milch­eiweißerzeugnisse und nicht mehr als 40 Prozent Getreide­erzeugnisse und/oder Stärke enthalten. Sie werden nur in rechteckiger Form hergestellt und weder gefüllt noch über­zogen. Als Dekor werden Mandeln, Orangeat und Zitronat verwendet.

Zimtsterne

Ein weiteres sehr beliebtes Saisongebäck stellen die Zimt­sterne dar. Zimtsterne werden aus Mandeln und/oder Nusskernen, Zucker, Eiklar und natürlich Zimt gebacken. Die sternförmigen Gebäckstücke tragen auf der Oberseite zumeist eine Zuckerglasur, der Boden ist mitunter mit Schokolade überzogen.