Ganzjahresgebäck

Butterkekse

Butterkeks wird aus Hartkeksteig hergestellt, wobei dieser Teig nicht hart im eigentlichen Sinne ist, sondern besonders fest und dehnbar. Die Art der Ausformung der Teiglinge trägt zur spezifischen Struktur der Hartkekse bei. Hartkeksteige werden zu flachen Keksen kleiner bis mäßiger Größe mit und ohne Prägung ausgeformt. Butterkeks enthält mindestens 10 kg Butter oder 8,2 kg wasserfreies Butterfett (Butterreinfett) auf 100 kg Getreideerzeugnisse und/oder Stärke. Andere Fette dürfen nicht verarbeitet werden. Ebenfalls nicht verwen­det werden dürfen Aromen, die einen höheren Buttergehalt als tatsächlich vorhanden vortäuschen. Butterkekse werden auch mit Überzügen, teilweise oder ganz aus Schokoladearten, an­geboten. Werden diese Gebäcke ohne Butter hergestellt, wer­den sie als Hartkeks oder kurz Keks bezeichnet. Auch Voll­kornvarianten, bei denen der Getreide- oder Stärkeanteil aus mindestens 90 Prozent Vollkorngetreideerzeugnissen besteht, fallen in diese Produktgruppe.

Doppelkekse

Beim Doppelkeks handelt es sich um einen gefüllten Hart- oder Mürbekeks, auch Sandwichgebäck genannt. Die Fül­lungen bestehen z.B. aus Kakao-, Schoko-, Milch- oder Haselnusscremes.

Mürbegebäck (Spritz-, Schnitt- und Formgebäck)

Mürbegebäcke werden aus Mürbekeksteigen hergestellt. Die­se Gebäcke sind in der Textur zart bis leicht „sandig“ und leicht krümelig. Mürbekekse enthalten mindestens 16,5 Teile was­serfreie Fette (Reinfett) auf 100 Teile Getreideerzeugnisse. Dies entspricht 20,6 Teilen Margarine oder 20,1 Teilen Butter auf 100 Teile Getreideerzeugnisse. Zusätzlich werden Zucker­arten und je nach Gebäcktyp auch Eiprodukte eingesetzt. Zur Unterstützung der Lockerung ist die Verwendung von Back­pulver üblich. Bei den Mürbekeksen unterscheidet man je nach Verarbeitung zwischen Formgebäck, Spritzgebäck und Schnittgebäck.

Spritzgebäcke werden aus weicheren Mürbeteigen herge­stellt. Dies erreicht man durch einen höheren Fett- und Flüs­sigkeitsanteil. Ein typisches Spritzgebäck sind die Bärentatzen oder Sandringe.

Blätterteiggebäck

Ein weiterer Vertreter der Gebäcke aus Teigen ohne Hefe ist das Blätterteiggebäck. Bei der Herstellung werden minde­stens 62 kg Butter oder die entsprechende Menge Milchfett­erzeugnisse, Margarine oder praktisch wasserfreie Fette – bezogen auf 100 kg Getreideerzeugnisse und/oder Stärken – verwendet. Typisch für Blätterteiggebäcke ist, dass keine Triebmittel eingesetzt werden. Die Lockerung des Teiges beim Backen geschieht rein physikalisch durch Wasserdampfbil­dung. Ein Kennzeichen von Blätterteiggebäcken ist die blätt­rige und splittrige Beschaffenheit. Blätterteige werden aus einem wasserhaltigen Weizenmehlteig, in den Fett eingezogen wird, hergestellt. Diese Teige werden in einer charakteristi­schen Weise ausgerollt und zusammengelegt und wieder aus­gerollt und zusammengelegt etc., so dass dünne Fett- und Wasserteigschichten entstehen. Der Fachmann nennt das Verfahren „Tourieren“. Beim Backen entsteht durch die Hitze Wasserdampf, der durch die dünnen Fettschichten nicht ent­weichen kann. Dadurch werden die Schichten auseinander­getrieben. Dies ergibt die blättrige Beschaffenheit.

Klassische Blätterteiggebäcke sind Schweinsohren, auch teil­weise oder ganz mit Schokoladearten überzogen, Blätterteig­brezeln oder -hörnchen. Häufig werden diese Gebäcke mit Zucker bestreut, der beim Backen schmilzt und karamellisiert. Hierdurch entstehen der angenehme Geschmack und der etwas splittrige Bruch der Gebäcke.

Zwieback

Zwieback ist ein haltbares Gebäck aus Teigen mit Hefe. Der Begriff „Zwieback“ leitet sich von der Herstellung ab. Das Gebäck wird zweimal gebacken (zwie = zwei). Zuerst wird durch normales Backen ein Gebäck erzeugt (= Einback), welches durch anschließendes Schneiden und Rösten vom Großteil des noch vorhandenen Wassers befreit wird und einen typischen Röstgeruch und -geschmack erhält. Der Wassergehalt beträgt 2 bis 6 Prozent, dadurch ist Zwieback lange lagerfähig und hat eine typische rösche Textur (rösch = knusprig, scharf gebacken).

Bei Butterzwieback muss der gesamte Fettanteil aus Butter bestehen und mindestens 10 Prozent, bezogen auf Getreide­erzeugnisse und/oder Stärke, betragen. Nährzwieback enthält auf 100 kg Getreidemehl 10 kg Butter und 10 kg Vollei und als Flüssigkeit wird bei der Teigbereitung nur Vollmilch einge­setzt. Beim Vollkornzwieback müssen 90 Prozent des Getreideerzeugnisanteils aus Vollkornerzeugnissen bestehen. Neben dem traditionellen Zwieback wird auch Zwieback angeboten, der einseitig mit Schokolade versehen oder mit Zucker/Kokosraspeln oder anderen Zutaten bestreut wurde. Beliebt ist auch Aniszwieback, der eine leicht karamellisierte Zuckerschicht hat.

Baumkuchen

Baumkuchen sind sehr hochwertige Produkte und werden aus Baumkuchenmassen hergestellt. Sie enthalten mindestens 100 Teile Butter bzw. die entsprechende Menge Butterreinfett und mindestens 200 Teile Vollei oder die entsprechende Men­ge Volleiprodukt auf 100 Teile Getreideerzeugnisse und/oder Stärke. Häufig werden auch Nüsse, Mandeln oder Marzipan­rohmasse eingesetzt. Traditionell wird Baumkuchen auf einer Walze in Schichten nicht dicker als 5 Millimeter gebacken. Als Überzüge werden Schokoladearten oder auch Zuckerglasuren verwendet. Baumkuchenspitzen sind Baumkuchen, die in die typische Form geschnitten und anschließend mit Schokoladearten überzogen werden.

Waffeln

Waffeln sind Feine Backwaren, die aus Waffelmassen her­gestellt werden. Die Hauptzutaten für die Waffelmassen sind Getreideerzeugnisse und/oder Stärke sowie Wasser. Aber auch der Zusatz von Fett, Zucker, Milch und anderen Zutaten ist üblich. Durch einen hohen Wassergehalt sind Waffelmas­sen dünnflüssig. Die Masse wird zwischen erhitzten Flächen ausgebacken. Je nach Zusammensetzung der Waffelmassen sind die Waffelblätter in heißem Zustand biegsam. Man unter­scheidet zwischen Flachwaffel und Formwaffel, auch in Ge­bildform. Flachwaffeln werden meist geschnitten oder ausge­stanzt. Typisch an Waffelgebäck ist die wabenartige Ober­fläche und die zarte Knusprigkeit. Viele Waffelprodukte werden quadratisch als Schnitte oder länglich geschnitten und gefüllt als Riegel angeboten.

Typisches Beispiel einer ungefüllten Waffel ist ein Waffelröllchen, das hälftig mit Schokolade überzogen ist oder Eiswaffeln. Gefüllte Waffeln gibt es z. B. mit Haselnuss-, Milch-, Kakao-, Nougat- und Vanillecreme, bestreut mit Nussstücken, Knus­perreis etc., teils auch noch überzogen. Als Überzüge finden z.B. Schokoladearten und kakaohaltige Fettglasuren Einsatz.

Eigebäck, Biskuit, Backwaren aus Wiener Massen

Bei Biskuit oder Wiener Masse spielt der Eianteil eine wich­tige Rolle. Die Massen bestehen aus Getreideerzeugnissen und/oder Stärke, Zuckerarten und Vollei oder entsprechenden Volleiprodukten (z.B. getrocknetes Volleipulver). Bei Biskuit­massen beträgt der Volleianteil mindestens 66,7 Prozent des Gewichts an Getreideerzeugnissen und/oder Stärken. Der Masse wird kein Fett zugesetzt, die Verwendung von Emulga­toren jedoch ist möglich. Überzüge, die mit Schokoladearten verwechselt werden können, werden bei „Biskuit“ nicht verwen­det. Bekannt sind die nach ihrer Form benannten Löffelbiskuits, die auch bei der Herstellung von Desserts Verwendung finden. Sie sind meist mit feinem Zucker bestreut. Auch Anisplätzchen oder Biskuit-Tortenböden gehören in diese Kategorie.

Wiener Masse wird ähnlich wie Biskuitmasse hergestellt. Sie enthält auf 100 kg Getreideerzeugnisse und/oder Stärken mindestens 66,7 Prozent Vollei oder entsprechende Mengen Volleierzeugnisse und zusätzlich 6 Teile Butter oder 6,2 Teile Margarine oder 4,9 Teile Reinfett. Die bekanntesten Erzeug­nisse aus Wiener Masse sind Tortenböden (Wiener Böden) oder kleine Torteletts. Zu den Erzeugnissen aus Wiener Masse mit zusätzlichen Zutaten in der Masse wie Ölsamen, Früchten, Kakao und/oder mit Auflagen, Überzügen und/oder Füllungen gehören verschiedene Desserts, Petits Fours oder Törtchen.

Sehr beliebt ist auch die Kombination von Eigebäck mit Frucht und Schokolade. Bei diesen Produkten, die als Soft Cake bekannt sind, ist lockeres Eigebäck mit fruchtigen Füllungen (Orange, Himbeere etc.) und Schokolade kombiniert.

Baiser

Baiser (von französisch baiser für „Kuss“) ist ein Schaum­gebäck, das aus Eiweißmassen hergestellt wird. Baiser, auch Meringe genannt, besteht ausschließlich aus Saccharose und/oder anderen Zuckerarten und mindestens 20 Prozent Hühnereiklar. Ein Backen im eigentlichen Sinne erfolgt nicht, Baisers werden bei etwa 100 ° C für ein bis zwei Stunden mehr getrocknet als gebacken und sollten weiß bis blassgelb bleiben. Japonais-Gebäck wird aus Baisermassen mit Zusatz von geriebenen Mandeln oder Nüssen bereitet. Die klassische Füllung ist eine Moccacreme.

Russisch Brot

Bei den Gebäcken aus Schaummassen ist außerdem das bei Kindern beliebte Russisch Brot zu erwähnen. Es wird zu Zahlen, Buchstaben oder anderen Gebilden ausgeformt. Charakteristisch ist die Knusprigkeit. Die Masse, aus der es hergestellt wird, ist schaumig, dickflüssig und besteht aus Eiweiß, Zuckerarten und Kakao. Fett wird nicht verwendet, allerdings ist ein Zusatz von Getreideerzeugnissen und/oder Stärke üblich. Über die Herkunft des Namens „Russisch Brot“ gibt es verschiedene Theorien. Eine besagt, dass der Name auf die ursprüngliche Herkunft des Gebäckes schließen lasse. Eine andere Theorie geht davon aus, dass Russisch Brot im Sprachgebrauch aus „rösches Brot“ entstanden ist (rösch = knusprig, scharf gebacken). Brot ist in diesem Zusammen­hang ein überlieferter sprachlicher Ausdruck aus dem 17. Jahrhundert. Damals bezeichnete man häufig mit Zucker hergestellte Backwaren als „Brod“.

Makronen

Makronen sind Gebäcke, die aus Massen mit Ölsamen herge­stellt werden. Diese Massen werden aus zerkleinerten Man­deln, Haselnüssen oder Walnüssen bereitet oder es werden die entsprechenden Rohmassen der Ölsamen verwendet. Dazu kommen Zuckerarten und Eiklar, auch Eigelb. Erdnüsse werden bei Makronen nicht verwendet, ebenso wenig ist ein Zusatz von Getreideerzeugnissen und/oder Stärken bei Makronen üblich. Nur bei Kokosmakronen ist ein Zusatz von Getreideerzeugnissen und/oder Stärken bis zu höchstens 3 Prozent der Masse gängig. Nur Mandelmakronen und Marzipanmakronen werden auch einfach „Makronen“ genannt, bei allen anderen wird die ver­wendete Nusssorte mit erwähnt. Mit Schokoladearten ver­wechselbare Überzüge werden bei Mandel-, Haselnuss- und Walnussmakronen nicht verwendet. Mandel- und Marzipan­makronen werden aus zerkleinerten süßen Mandeln oder Mar­zipanrohmasse gebacken. Nuss-, Haselnuss- bzw. Walnuss­makronen werden aus zerkleinerten Haselnuss- oder Walnuss­kernen hergestellt. Zur Herstellung von Kokosmakronen ver­wendet man Kokosraspel und gegebenenfalls etwas Mehl.

Florentiner

Ein weiteres beliebtes Gebäck aus ölsamenhaltigen Massen sind Florentiner. Bei ihnen handelt es sich um ein knuspriges flaches Gebäck aus Mandeln oder Nüssen. Früchte, Frucht­bestandteile oder Honig können zugesetzt werden. Neben den zerkleinerten Mandeln und/oder Nüssen werden Zucker­arten, Fette, auch Milch bzw. Milcherzeugnisse, verwendet. Der Mehlanteil beträgt nicht mehr als 5 Prozent bezogen auf die Masse außer der Schokoladeüberzugsmasse. Butter­florentiner enthalten 10 Prozent Butter oder 8,2 Prozent Butterreinfett bezogen auf die Masse. Andere Fette als Butterfett werden nicht verwendet. Zum Überziehen bzw. Verzieren werden ausschließlich Schokoladearten verwendet.

Marmorkuchen, Sandkuchen

Marmorkuchen oder Sandkuchen werden aus Rührmassen und/oder Sandmassen hergestellt. Rührmassen bestehen aus Getreideerzeugnissen und/oder Stärke sowie Fetten, Zucker­arten, Vollei oder Eigelb- und Eiweißzusätzen. Das typische Merkmal von Rührmassen ist der besonders hohe Fettanteil. Fett macht die Gebäckkrume saftig. Außerdem erreicht man eine gute Frischhaltung. Bei Rührmassen erfolgt die Lockerung physikalisch durch intensives Rühren. Allerdings wird auch Backpulver verwendet. Erzeugnisse aus Rührmassen sind Tor­tenböden, Rosinenkuchen, Nusskuchen, Marmorkuchen etc. Marmorkuchen muss mindestens aus 33,3 Prozent dunklen Sand- oder Rührmassen bestehen. Die dunkle Masse enthält mindestens 3 Prozent Kakao oder stark entölten Kakao. Sandmassen enthalten in 100 kg mindestens 20 kg But­ter oder die entsprechende Menge Milchfetterzeugnisse oder Margarine oder wasserfreies Fett sowie 20 kg Vollei oder die äquivalente Menge Volleierzeugnisse. Sandkuchen sind ein klas­sisches Beispiel für hochwertige Erzeugnisse aus Sandmasse. Ihre Krume ist goldgelb und besonders zart und „sandig“.

Riegel

Riegel auf Gebäckbasis sind eine spezielle Kategorie. Als Ge­bäckbasis dienen Hartkekse, Waffeln oder auch Biskuit. Üblich ist es, die Gebäcke zu füllen, zu belegen und mit Nüs­sen oder Trockenfrüchten zu verzieren. Die unterschiedlichs­ten Füllungen auf Milch-, Nuss-, Karamell- oder Nougatbasis werden verwendet. In der Regel werden sie mit Schokoladearten überzogen.

Kräcker

Kräcker sind herzhafte Vertreter der Feinen Backwaren. Sie sind in verschiedenen Geschmacksvarianten im Handel erhält­lich. Unter Kräckern werden flache, kleinstückige oder mäßig große, mehr oder minder fetthaltige Gebäcke verstanden. Sie werden zumeist mit Salz bestreut, aber auch der Einsatz anderer Gewürze und/oder Ölsamen gibt ihnen eine besonde­re Geschmacksnote. Aufgrund von Walz- und Falzvorgängen haben Kräcker oft auch blättrige Teige als Basis.

Laugengebäck

Ein weiteres Produkt aus der Kategorie der nicht süß schme­ckenden Feinen Backwaren ist das Laugengebäck. Bei die­sem handelt es sich um eine knusprige Feine Backware mit einem Feuchtigkeitsgehalt von bis zu 12 Prozent. Die Außenseiten des geformten Teiges werden vor dem Backen mit wässriger Natronlauge niedriger Konzentration behandelt. Diese verleiht den Laugengebäcken ihre charakteristischen Eigenschaften wie Farbe, Konsistenz, Kruste und Geschmack. Die Gebäcke besitzen meist Brezel- oder Stangenform. Sie werden im Allgemeinen mit Salz, Kümmel, anderen Gewür­zen oder Ölsamen bestreut.