Schaumzuckerwaren

Beschreibung

Schaumzuckerwaren unterscheiden sich von anderen Zuckerwaren durch ihre besondere Konsistenz: Durch Aufschlagmittel in Form von verschiedenen Eiweißstoffen und das Einarbeiten von Luft werden die Grundstoffe so weit aufgeschäumt, bis eine leichte und zarte Schaummasse entsteht. Die Dichten dieser Massen liegen unter 1 g/ml, in Einzelfällen darüber. Je nach Beschaffenheit der Konsistenz gibt es neben den weichen Schaumartikeln, zu denen Schokoküsse, Speck sowie die besonders in England und den USA bekannten Marshmallows gehören, auch festere Artikel wie weißer Nugat (auch als Türkischer Honig bekannt), Halwa oder Kaubonbonmasse. Ganz feste Trockenschäume nennt man Alabaster, aus denen gern Osterhasen oder Zierartikel für Torten geformt werden. Bekannt sind auch die Waffelschnitten mit buntem Zuckerschaum in den Zwischenschichten, die häufig auf Jahrmärkten angeboten werden.

Zusammensetzung

Wie bei fast allen Zuckerwaren sind die Hauptbestandteile auch bei den Schaumzuckerwaren Zucker (Saccharose), Glukosesirup und Wasser. Das Typische sind jedoch die den dauerhaften Aufschlag bewirkenden Eiweißstoffe: Während bei Marshmallows vor allem Gelatine oder Agar-Agar als Aufschlagmittel dienen, müssen bei den leichteren Massen Eiweiße wie Trockeneiklar oder flüssiges Hühnereiklar eingesetzt werden, die sich in der Hitze während des Aufschlagvorgangs irreversibel verfestigen. Erst dadurch ist es möglich, die ultraleichte Masse über einige Wochen einerseits cremig-leicht und zart und andererseits stabil zu halten.

Neben Aroma- und Farbstoffen können Schaumzuckerwaren je nach Produktart auch Samenkerne (Nüsse, Mandeln), Honig oder kandierte Früchte enthalten.

Herstellung

Dem Herstellungsprozess von Schaumzuckerwaren liegen verschiedene Verfahrenstechniken zu Grunde. In der Regel wird eine wässerige Lösung aus Saccharose und Glucosesirup durch Hitzeeinwirkung aufkonzentriert und unter Zugabe von speziellen Eiweißlösungen mit Pressluft zur gewünschten Dichte aufgeschlagen.

Bei der Produktion von Schokoküssen gelangt die dabei entstandene Schaummasse über besondere Rohrleitungen mit hochtourig drehenden Rotoren in die so genannten Dressiermaschinen. Hier wird der lockere, zarte Schaum auf Waffelblätter gespritzt ("dressiert"). Anschließend werden die "Küsse" auf langen Förder- und Kühlbändern in Überziehanlagen geführt, wo sie durch einen Teppich von flüssiger Schokolade oder kakaohaltiger Fettglasur hindurchlaufen. So überzogen fördert sie ein weiteres Transportband mit Kühlzonen zu den Verpackungsautomaten. Solche Anlagen sind fast 100 Meter lang!

Die schwereren und dadurch festeren Marshmallow-Massen hingegen werden je nach Dichte unterschiedlich ausgeformt: Bei einer niedrigeren Dichte (ca. 0,3 g/ml) können die Massen bei 40° C extrudiert und nach Kühlung mit einer Drahtschneidevorrichtung zerteilt oder über Dressiervorrichtungen ausgeformt werden. Bei höheren Dichten (ca. 0,5 g/ml) erfolgt die Ausformung im Stärkegussverfahren in den Mogulanlagen - ähnlich wie bei der Herstellung von Gummibonbons.

Geschichtliches

Am Anfang der Entstehung der Schaumzuckerwaren standen die Baisers der Konditoren. Diese aufgeschlagenen Zuckereiweißschäume werden bekanntlich im Backofen nur getrocknet und behalten dadurch ihre weiße Farbe. Auch heute noch werden sie den Feinbackwaren zugeordnet.

Die Herstellung von Schokoküssen wird im Fachjargon manchmal als die Kunst bezeichnet "Luft mit Schokolade zu überziehen” - damit sind Artikel gemeint, bei denen das Gewicht des Schokoladenüberzugs höher ist als das des Schaumkörpers.