Nugat, Trüffel und Eiskonfekt

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Beschreibung

Viele Verbraucher ordnen Nugat, Eiskonfekt und auch Trüffel der Produktgruppe Schokoladenwaren zu. In der Tat erinnert sowohl ihre Zutatenliste, die glatte und braune Rohmasse als auch ihre Produktionsweise an Schokolade. Nach den geltenden Bestimmungen zählen jedoch alle drei zur Produktgruppe der Zuckerwaren.

Nugat, Eiskonfekt und Trüffel sind deutlich weicher als Schokolade. Eiskonfekt ist bei normaler Raumtemperatur sehr weich und wird gekühlt verzehrt. Zur leichteren Unterscheidbarkeit zu Schokoladenarten gemäß der Kakao-Verordnung wird Eiskonfekt nur in massiven, nicht figürlichen Stücken bis zu 20 g verkauft.

Nugat lebt geschmacklich vom hohen Nussanteil und dem Schmelz des geschmeidigen, milden Nussöls. Es gibt verschiedene Arten von Nugat: Nuss- oder Mandelnugat, dunkel oder hell, süß oder aber herb. Besonders beliebt ist der hochwertige Sahne-Nugat, der mindestens 5,5 % Milchfett aus Sahne oder Sahnepulver enthalten muss. In der Regel enthält Nugat immer auch Kakaobestandteile; fehlen diese, liegt ein "gesüßtes Nussmus" vor. Nugat wird gerne als Füllung für Pralinen und Schokoladen verwendet, zu Riegeln geformt oder aber als Schichtnugat angeboten.

Das Pendant zu Nugat ist die Trüffelmasse mit ihrem zarten Schmelz. Auch hier ist die Abgrenzung zur Schokolade schwer, weil der Hauptbestandteil tatsächlich Schokolade ist. Trüffel zeichnen sich durch ihre besonders hochwertigen Zutaten wie Butter und Sahne aus. Doch auch alkoholische Zusätze runden den Geschmack von Trüffelprodukten ab - als besondere Spezialität sind hier die unvergleichlichen Champagner-Trüffel zu nennen.

Eiskonfekt hingegen zeichnet sich durch einen hohen Anteil an Kokosfett aus, das den charakteristischen kühlenden Schmelzeffekt verursacht: Das ungehärtete Kokosfett hat eine besonders hohe Schmelzwärme, wodurch beim Schmelzvorgang viel Energie verbraucht wird. Der Konsument empfindet Eiskonfekt als kühlend auf der Zunge, denn das Kokosfett entzieht dem Mund beim Schmelzen Wärme. Dieser Effekt kann durch den Zusatz von Menthol und Traubenzucker (Dextrose) verstärkt werden. Eiskonfekt muss mindestens 5 % Kakaopulver enthalten.

Zusammensetzung

Gemeinsam ist allen drei Produktgruppen die Verwendung von Zucker. Allerdings sind die Fette und damit auch der Schmelz der jeweiligen Artikel unterschiedlich. So enthält Nugat neben Kakaobutter viel Nussöl, während Trüffelmasse ihre feine, geschmeidige Struktur durch Milchfette in Form von Sahne, Butter und Kondensmilch erhält und für Eiskonfekt das Kokosfett typisch ist.

Herstellung

Die Fertigungslinien und Verarbeitungsschritte für diese drei Massen unterscheiden sich unwesentlich von denen für Schokoladen. In Knetern und vereinzelt auch Melangeuren werden die Komponenten - noch möglichst fettarm - verrieben bis eine konsistente grobe Paste vorliegt. Das Knetgut wird durch die Engspalte von Walzwerken getrieben und erhält so die für Produkte dieser Art benötigte feine Körnung. Ist vorveredelte Kakaomasse, gutes Kakaopulver oder Schokolade in der Rezeptur vorgesehen, kann auf die für Schokolade obligatorische lang dauernde Behandlung in Knet- und Rührmaschinen (Conchen) verzichtet werden. Lediglich zum Zwecke der Versalbung erfolgt mitunter eine Conchierung. Dabei wird dann auch das restliche Fett zugesetzt. Die Eiskonfekt-Masse wird meist in die für dieses Erzeugnis typischen Kapseln oder in Würfelformen gegossen. Nachdem die Würfel fest geworden sind, werden sie in Alufolie gewickelt.

Geschichtliches

Charakteristisch für alle drei Erzeugnisse ist der Gehalt an Kakaobestandteilen. Somit hing die Produktion von Nugat, Eiskonfekt und Trüffel von der Verbreitung des Kakaopulvers ab. Dagegen wurde gesüßtes Nuss- und Mandelmark in mehr oder weniger einfacher Qualität insbesondere im Mittelmeerraum und im Orient von alters her als Delikatesse angeboten. Das jüngste Produkt dieser Zuckerwaren-Spezialitäten ist das Eiskonfekt, das anfangs auch als "Eispraline" bezeichnet wurde.