Krokant

Beschreibung

Der Begriff "Krokant" stammt vom französischen Wort "croquer", was soviel wie krachen, knabbern, knuspern bedeutet. Und damit ist bereits eine wesentliche Eigenschaft des Hartkrokants beschrieben: seine knackige Beschaffenheit, zu der sich ein typischer Karamellgeschmack gesellt. Eine etwas andere Struktur weist der zarte Blätterkrokant auf, der häufig als Schnittartikel mit Schokolade überzogen wird. Hinzu kommt eine dritte Krokantsorte - Weichkrokant.

Alle drei Krokantarten werden vielfach als Füllung für Schokoladen und Pralinen verwendet oder aber zu Nugaterzeugnissen weiter verarbeitet.

Krokant setzt sich zu 20 % aus Mandeln, Haselnüssen oder Walnusskernen zusammen. Die Verwendung von anderen Samenkernen muss in der Bezeichnung deutlich gemacht werden, wie zum Beispiel Erdnusskrokant.

Zusammensetzung

Krokant besteht aus mindestens 20 % grob bis fein zerkleinerten Samenkernen wie Mandel, Hasel- oder Walnusskerne und karamellisierten Zuckerarten sowie Zuckeralkoholen. Die Verwendung von Aromastoffen und von Zutaten wie Fetten, Eiweißstoffen, Milcherzeugnissen ist üblich und hängt von der jeweiligen Krokantsorte ab. Gerade für Weichkrokant ist ein Zusatz von Schlagsahne charakteristisch. Durch das schichtweise Einarbeiten von Nuss- oder Mandelpaste erhält man die zarte Struktur von Blätterkrokant.

Herstellung

Bei allen Krokantarten wird zunächst in offenen oder geschlossenen Krokantier-Anlagen der Zucker bei mindestens 160° C zum Schmelzen gebracht. Mit steigender Temperatur und Schmelzdauer wird der Karamellisationsgrad erhöht. Anschließend kommen in die Zuckerschmelze die zerkleinerten (und gerösteten) Samenkerne sowie je nach Krokantart die konsistenz- und geschmacksgebenden Zutaten.

Die Krokantmasse wird nun auf entsprechenden Arbeitslinien zu einem Band geformt ("extrudiert") und gekühlt. Durch zwei gegenläufige Stahlwalzen wird das Krokantband zu den verschiedensten Formen geprägt oder aber durch rotierende Schneidewalzen geschnitten. Nachdem die Krokantartikel einen Kühlkanal durchlaufen haben, wird (je nach Verfahren) der eventuell anhaftende Grat in einer Siebtrommel entfernt.

Bei der Herstellung von Blätterkrokant wird die Krokantmasse auf einem Kühltisch schichtweise mit einer Nuss- oder Mandelmasse verarbeitet, um dann ebenfalls geprägt oder geschnitten zu werden.

Geschichtliches

Lange Zeit vor der Verbreitung von Kristallzucker wurde "Krokant" mit Honig handwerklich gebrannt. Allerdings erhöhte die spezielle Zuckerzusammensetzung des Honigs die Empfindlichkeit des Krokants gegenüber der Luftfeuchtigkeit erheblich und die Produkte fingen schnell an zu kleben.