Gelee-Erzeugnisse und Fruchtpasten

Beschreibung

Geleezuckerwaren werden bei der Formgebung meistens Früchten nachgebildet (zum Beispiel Geleebananen). Da sie als solche auch in originaler Größe vorliegen, werden sie mitunter mit kandierten Früchten verwechselt. Es handelt sich im Unterschied zu diesen jedoch um Gießartikel von zart abbeißbarer, weicher, glasiger Beschaffenheit und mit bezuckerter Oberfläche. Als solche werden sie möglichst naturgetreu farbig gehalten, also gelblich für Ananasecken (meist halb in Schokolade getaucht), rot für Himbeeren und orange für Apfelsinenscheiben. In Ringform werden sie gern als Weihnachtsbaumbehang gekauft. Im Geschmack sind sie stets fruchtig-säuerlich.

Zusammensetzung

Die Hauptbestandteile sind Glukosesirup und Zucker. Als Geliermittel wird meistens Agar, aber auch Pektin und (seltener) modifizierte Stärke eingesetzt.

Wegen ihrer Elastizität kann Gelatine nicht verwendet werden. Geleefrüchte verlieren trotz des als Feuchthaltemittel zugesetzten Polylalkohols Sorbit oder Invertzucker relativ leicht Wasser (anfangs 14 bis 18 %). An zusätzlichen Stoffen werden in die Zuckergrundmasse Genusssäuren und Lebensmittelfarben eingearbeitet. Zugesetzte Aromen bilden den jeweiligen fruchtspezifischen Geschmack.

Bei den qualitativ hochwertigeren Fruchtpasten hingegen werden Fruchtzubereitungen, Saftkonzentrate und natürliche Aromen in wertbestimmender Menge verwendet.

Herstellung

Geleeartikel und auch Fruchtpasten werden (ähnlich wie bei der Herstellung von Gummibonbons) im Stärkegussverfahren in Mogulanlagen ausgeformt. Die zuckrige Grundmasse wird mit dem Geliermittel und den Feuchthaltemitteln auf den gewünschten Endwassergehalt eingekocht und kurz vor dem Einfüllen in den Gießtrichter mit Aroma und Säure vermischt. In der glatt gerüttelten und gestrichenen Oberfläche der Stärke in den Puderkästen sind mit Gipsstempeln Vertiefungen in Fruchtformen eingedrückt. Genau in diese werden jeweils 10 bis 15 g Masse eingefüllt und mit Puder überstäubt. Nach erfolgter Auskühlung werden die gelierten Stücke entnommen, vom Puder gereinigt, mit Wasserdampf befeuchtet und die klebrige Oberfläche zur Abtrocknung mit Kristallzucker bestreut. Einen kritischen Punkt beim Herstellungsprozess bildet der erwähnte Endwassergehalt. Denn schon bei geringfügiger Überschreitung spezifischer Kochtemperaturen tritt das gefürchtete Vermusen - das heißt der Ausfall von Kristallen - ein. Das Gelee ist dann so hochgradig entwässert, dass der Agar oder das Pektin nicht mehr binden kann. Bei den verwandten Gummibonbons mit ihren hohen Gelatinegehalten ist das anders. Diese sind jedoch auch nicht zart abbeißbar, sondern eher zäh-elastisch in ihrer Konsistenz.

Geschichtliches

Gelee-Erzeugnisse gibt es erst seit Anfang des 20. Jahrhunderts. Altbekannt ist das so genannte Quittenbrot, eine vielfach hausgemachte Fruchtpaste mit Quittenmark. Die industrielle Herstellung von Geleezuckerwaren ist nicht älter als die Vakuumkochtechnik, denn ohne Unterdruck lassen sich Gelee-Zuckerwaren nicht zufriedenstellend herstellen.